I laboratori della degustazione. Un modo (corretto) di fare il punto della situazione

Dopo tanti anni di fedele e appassionata militanza nel mondo della sommellerie, e di tanti vini degustati con più o meno consapevolezza del loro valore, ho deciso di fare il punto del mio percorso cognitivo sulla degustazione.

Questo mio bisogno di riflessione nasce da più stimoli. Il primo è la consapevolezza che molti di noi – non avendo una specifica conoscenza tecnico-scientifica della materia – approcciano la degustazione in modo amatoriale (Émile Peynaud, Le goût du vin, Dunod, Paris, 2013) e non professionale (cioè derivata da studi enologici e chimici). Ma, d’altro canto, non è forse proprio questa nostra metodologia di degustazione che stimola interesse e passione nei più, cosa che non accadrebbe se pensassimo solo con termini tecnici o usando soltanto un lessico chimico-enologico? Quindi non me ne faccio un particolare cruccio, anche perché oggi i maggiori influencers del mondo del vino non provengono dall’ambiente dei tecnici, ma da quello degli appassionati. Appassionati che hanno scoperto la loro competenza enologica come una folgorazione sulla via di Damasco e trovato un modo di fare comunicazione e marketing che può apparire come una prevaricazione su quella che dovrebbe essere la vera preparazione, proveniente dal mondo accademico.   

Il secondo stimolo che mi ha condotto a questa riflessione è nato ripensando alla dotta ignoranza professata da SocrateIo so di non sapere») e al paradosso di David ChandlerA una maggiore ampiezza di conoscenze corrisponde un’area di incertezze maggiore»): è quindi inevitabile, per chi è un curioso indefesso e incontentabile, tenere sempre accesa la fiamma della conoscenza e dello spirito di ricerca e quindi voler scolpire la pietra per farne scaturire una forma. 

Ecco perché ho deciso di mettermi in discussione e di condividere una serie di laboratori coi miei followers del salottodelvino.it. Sì, ho detto proprio laboratori, intesi come momenti di degustazione aperti al confronto, con un tema specifico e un criterio molto dialettico dell’analisi sensoriale. I temi che ho scelto sono le tre cosiddette durezze del vino, cioè la mineralità, l’astringenza del tannino e l’acidità. 

Sulla mineralità – dopo tutto quel «fiume di parole che anneghi anche me» che è stato speso negli ultimi tempi – c’è davvero bisogno di fare il punto. Non per una presa di posizione sull’idea che «prima o poi ci porterà via» (insistendo a citare la nota canzone dei Jalisse), ma per una riflessione seria su ciò che è stato detto da enologi, produttori, operatori e giornalisti su questo tema. È ormai conclamato che non si può più parlare di mineralità nell’ambito dei profumi. Un celebre enologo spagnolo, Guxiia, ha detto: «Ho sentito parlare spesso, e lo si legge spesso, di aromi minerali. È un concetto da eliminare dal vocabolario. Gli elementi minerali non hanno aroma», aggiungendo poi che «la definizione di aroma minerale è assolutamente soggettiva, è conseguenza di un fenomeno di fantasia e illusione a livello corticale, generalmente utilizzata da persone con formazione intellettuale molto distante». Dello stesso avviso è Jacky Rigaux (Il vino capovolto), che afferma che i minerali «non hanno odore, ma si gustano» e da qui parte la sua tesi sulla degustazione geosensoriale, cioè l’interesse per i luoghi di nascita del vino e per i diversi minerali presenti nel terreno, ponendo l’accento sull’aspetto tattile e sulla sapidità di cui il vino si arricchisce in questi terroirs. Per Rigaux i vini che mostreranno maggiormente questa interazione sono quelli cosiddetti ‘naturali’. Anche Olivier Humbrecht, noto produttore alsaziano, ribadisce che «senza mineralità non c’è la personalità del vino, cioè la firma del luogo». Sarà questa prerogativa – ancora per il borgognone Rigaux – la pietra angolare che lo distinguerà come vino di terroir, contro il vino tecnico, di vitigno o di marca. Per Nadine  Gublin, invece, «la mineralità evoca la salinità, il granello di sale sulla lingua. Mi fa salivare. Più l’impronta minerale si sente nel vino che degusto, più mi provoca salivazione, che, accentuando il sapore, lo rende persistente. Grazie alla mineralità, la stoffa si affina in bocca e il vino tiene più a lungo, ha una tattilità più delicata, viene voglia di berlo, dà una sensazione di grande digeribilità, in più ci disseta». 

Per rincarare la dose, Attilio Scienza afferma: «La percezione della mineralità, al di là di un certo equilibrio tra la sapidità e le note aromatiche, non è il riflesso imperfetto di un suolo, ma una rappresentazione mentale che si serve di un nome per designare un forte potere evocativo». Sempre per Scienza, quella che chiamiamo «la mineralità olfattiva sono in realtà note sensoriali di alcuni composti solforati (tioli) presenti in forme ridotte, legati al vitigno e alle condizioni di maturazione dell’uva». Il più recente studio sull’argomento l’ha svolto Antonio Palacios García (enologo e direttore del Laboratorio Excell-Ibérica di Logroño, nella Rioja, specializzato in analisi enologiche e agroalimentari): «La mineralità è una metofora che associa una sensazione olfattiva o gustativa a un’esperienza presente nella nostra memoria olfattiva. L’esperienza minerale è in effetti difficile da definire, ma ci sono fenomeni – come il sentore della roccia calda in estate dopo una pioggia, che richiama alla terra, o alla pietra umida – ai quali è possibile associare il carattere minerale. Tuttavia, come è anche per la pietrafocaia o la polvere da sparo, esso non ha alcuna relazione con esperienze legate al terroir del vigneto. E il fatto che il terroir e il suolo – in tutte le loro componenti strutturali, climatiche, idriche ecc. – possano influenzare l’espressione organolettica del vino, avendo un ruolo evidente sulla fisiologia della pianta e sui meccanismi di maturazione dell’uva, non significa che questa influenza debba essere legata in modo diretto all’espressione della mineralità». E continua: «La maggior parte dei composti identificati tra i probabili marker della mineralità sono derivati dal metabolismo del lievito, che li produce prevalentemente in condizioni limitanti o di stress, ad esempio in caso di scarse disponibilità azotate []. Si può ipotizzare pertanto che i vini sviluppino maggiori caratteri di mineralità nella fermentazione di mosti ottenuti da uve a loro volta sottoposte a stress, ad esempio quelle cresciute su suoli sabbiosi o ghiaiosi, con forti pendenze o con ridotta disponibilità idrica []. La mineralità deriverebbe pertanto da processi di trasformazione microbici, fermentazione alcolica e malolattica, piuttosto che dalla composizione del suolo, e sebbene l’influenza del terroir nella sua concezione più ampia sia comunque presente, le condizioni per potenziarne l’espressione potrebbero trovarsi anche nell’applicazione di diverse tecniche enologiche». 

In questo dibattito – così acceso – non voglio prendere una posizione decisa, ma sperimentare: per questo ho riservato a quest’argomento 3 appuntamenti, con oltre 30 vini in degustazione. Il taglio sarà esclusivamente esperienziale e – dopo aver trattato le tipologie e le famiglie di rocce che caratterizzano il sottosuolo (cioè: sedimentarie, metamorfiche e vulcaniche) – entreremo attraverso i vini nei terroirs particolarmente influenzati da queste formazioni geologiche e cercheremo insieme nessi e argomentazioni.

Il secondo laboratorio riguarderà l’astringenza del tannino. Prenderò le mosse dalla definizione di tannino e da dove è possibile estrarlo, per poi definire l’astringenza, attraverso le variabili che ne possono influenzare la percezione, quali la temperatura di servizio del vino, l’acidità e la presenza di zuccheri residui. Ci concentreremo sull’astringenza data dai tannini nobili e quindi – escludendo le variabili di espressioni vegetali (date da una non completa maturità fenolica) o amare, derivanti da un processo ossidativo – andremo a fornire le categorie di questa sensazione, dall’astringenza data dai tannini ‘sottili’ (verificabili in vini di bassa concentrazione tannica) a quella denominata ‘progressiva’, grazie all’azione sinergica e gregaria dell’acidità, che progressivamente fa emergere netta la ruvidità data dai tannini. Proseguiremo attraverso la percezione ‘imperativa’, laddove questi polifenoli sono protagonisti incontrastati al punto da caratterizzare la categoria del vino e la tipologia del vitigno. Infine ci addentreremo in un terreno per molto tempo ritenuto tabù, cioè quello dei tannini ‘strani’, perché percepiti nei vini bianchi o nei vini da dessert. Nei primi, la vinificazione in rosso di uve bianche fa emergere una ruvidità inconsueta, mentre nei secondi l’azione fluidificante della salivazione data da fruttosio e glucosio maschera il potenziale di astringenza. Questo laboratorio si terrà in un’unica sessione, con una significativa campionatura di 14 vini.

La protagonista del terzo laboratorio è l’acidità. Sappiamo quanto gli acidi caratterizzino l’essenza del vino. L’effetto rinfrescante è dovuto all’azione rinserrante della mucosa della lingua e alla stimolazione di una fluente salivazione generata dalle ghiandole salivari sub-linguali. La definizione più calzante dell’acidità è sicuramente la dinamica del vino, che racconta l’origine dalla freschezza in bocca e l’accelerazione gustativa che il vino acquisisce in virtù di essa. L’effetto acido si può manifestare e catalogare in vari modi: intanto, con la sua assolutezza percettiva – provocata da particolari condizioni dell’habitat della vite, da proprietà varietali del vitigno, da una tempistica vendemmiale o da particolari pratiche enologiche – che può essere denominata acidità tagliente, in virtù della verticalità dell’effetto dinamico. C’è poi l’acidità fruttata, in cui la cinesi gustativa è accompagnata nel suo percorso da un’esaltazione aromatica, in cui la fruttosità del vino assume una dimensione gustativa importante. C’è infine una freschezza mediata dall’effetto morbido del vino, in cui l’equilibrio gustativo rimane sospeso, ancorato a un’architettura sensoriale che ne diviene il tratto distintivo. È l’acidità morbida, un vero e proprio ossimoro degustativo, peculiarità distintiva di particolarissime categorie di vini, in cui il vettore dinamico rallenta e prende una forma circolare e vellutata, antitetica alla sua inclinazione di acuti e verticalità, quasi un richiamo alle architetture gaudiniane, in cui punte e pinnacoli si fondono a forme rotonde e carezzevoli. Anche questo laboratorio si terrà in un’unica sessione, con una degustazione comparativa di 14 vini.