Il 17 gennaio scorso – a Villa Olmi, a Firenze, con Leonardo Romanelli a guidare la serata – Michele ha ripercorso le tappe del suo progetto con 6 annate proprio del Vino Nobile di Montepulciano Salco, rivelando come, insieme al clima, sia cambiato anche il suo gusto personale e questo cambiamento è arrivato fino ai suoi prodotti, come abbiamo potuto constatare negli assaggi, bicchiere dopo bicchiere. Il Salco è un Sangiovese in purezza, coltivato in un vigneto luminoso, a 400 m di altitudine, su argilla, nella parte alta del territorio del Nobile, che si affaccia verso est sulla Val di Chiana in lontananza; matura in legni di varie dimensioni. Nel percorso dalle prime annate verso quelle più recenti si denota una crescente focalizzazione sull’acidità e sullo snellimento del vino, che trova nella vendemmia 2013 il completamento di questa inversione di marcia, iniziata in parte con la 2011: rispetto alla ricerca di struttura degli esordi si giunge alla rivalutazione della scioltezza e dell’eleganza.

L’annata 2003, ricordata in tutta Italia per l’estate torrida, non ha risparmiato neanche la vigna del Salco. Il colore del vino è particolarmente fitto, di una tonalità rosso granato compatto. Al naso respiriamo profumi di surmaturazione, più che di evoluzione, testimoniati da ciliegie sotto spirito, prugne cotte, carrube, mirtilli disidratati e fichi secchi, che anticipano chiodi di garofano e sigaro toscano. Calore e morbidezza avvolgono il palato, restando piacevolmente legati al frutto, che negli aromi di bocca è più fresco rispetto ai profumi, mentre i tannini sono un po’ asciuganti.

Altrettanto profondo alla vista è il colore dell’annata 2005, che si distingue tuttavia per una maggiore luminosità. Anche questa è stata un’annata calda, anche se più piovosa, con un anticipo vendemmiale di quasi 2 settimane, ma dall’assaggio sembra che le piante abbiano sofferto meno, perché l’articolazione delle note fruttate è vivace, anche se evoluta. I ricordi di confettura di frutti di bosco sono legati a un soffio balsamico e sono contornati da tratti floreali e da speziatura di cannella e cacao. Anche al gusto il vino dimostra dinamicità; la vena di acidità e sapidità esalta dei tannini dalla trama fine, appena un po’ ruvidi, e regala una persistenza interessante su note di ciliegia.

Quella che in molte zone della Toscana è stata una grande annata, di potenza e ottima maturazione fenolica, cioè la 2006, per il Salco ha invece rappresentato una flessione qualitativa. Praticamente nero alla vista, ma con notevole presenza di sedimenti, all’olfatto è inizialmente reticente e si apre lentamente su more di rovo e erbe essiccate, per poi esibire l’apporto del legno, con sentori di torrefazione e vaniglia. Al gusto si allarga subito e chiude con tannini leggermente amaricanti, quasi ossidati.

Il riscatto arriva con la vendemmia 2007, che mette in luce un vino agile e dalla personalità precisa. Non si scosta dalla profondità cromatica delle annate precedenti, anche se ha ottima vivacità e il granato rappresenta una sfumatura che racchiude un cuore ancora rosso rubino. I fiori di violetta marcano l’impatto olfattivo, che poi vira su ciliegia matura, liquirizia e note mentolate, su uno sfondo di cioccolato appena percepibile. I tannini sono ben posizionati nel percorso gustativo, così da garantire al vino una morbidezza di fondo, dovuta alla spinta calda e fruttata. La chiusura sapida fa salivare e lascia una scia balsamica dietro di sé.

Saltando qualche vendemmia, degustiamo la 2011, un’altra annata provata da condizioni di calore e temperature record nella seconda metà di agosto, da cui deriva un vino sferico ed equilibrato. Nel bicchiere è scuro, tanto da sembrare inchiostro. Il naso anticipa un vino potente, con la concentrazione della confettura e delle spezie: insieme a prugna e ciliegia, emerge in modo importante anche l’apporto del legno, con caffè, cannella e pepe. In bocca gioca la carta della grassezza e dell’opulenza, con ciliegia sotto spirito e tannini muscolari nella densità e vellutati nella trama. Interessante colpo di coda in chiusura, con finale rinfrescante di succo di mirtillo e alloro.

Un’annata più classica è stata la 2013, tanto che qualcuno l’ha definita ‘all’antica’, con vendemmia nel mese di ottobre. Ma nel nostro caso specifico è anche l’annata che mette in evidenza un cambiamento stilistico, ammesso dal produttore stesso, che – come abbiamo detto – corrisponde all’evoluzione del suo gusto personale, che dà meno peso a struttura e potenza in favore di raffinatezza e godibilità. Il colore è quello meno profondo della batteria: rosso rubino, diluito sul bordo. Il profumo tratteggia i caratteri canonici del Sangiovese: ciliegia, lampone, rosa canina, sottobosco, humus e qualche accenno anche di arancio e pesca, con il legno che resta molto nascosto. Il gusto è scattante, trainato da una decisa sapidità e da tannini fini e ben definiti, seguiti da una lunga chiusura di arancia amara. È un vino ancora in evoluzione, sia negli aromi che nel profilo gustativo, che regala comunque già oggi una facile bevibilità.