Libri per Natale. Il romanzo di Massimo Castellani, noto sommelier e divulgatore fiorentino, è intriso di vino ma non è un racconto sul vino. È piuttosto un viaggio in cui il vino dà i tempi all’avventura.

Si dice che un italiano su tre abbia un libro nel cassetto. E che, pertanto, più di santi, eroi e navigatori, nelle vene dei connazionali scorra il sangue degli scrittori. Una notizia che fa colore quando si parla di costume e società. Ma fa rabbrividire quando si scopre che amici e stretti conoscenti sono parte integrante della categoria degli aspiranti romanzieri. Brividi che poi si tramutano in sudori freddi quando, bel belli, i suddetti si presentano col volume in mano, porgendoti il frutto di una loro fatica letteraria. Della quale, si capisce, si attendono una lettura vorace, un giudizio lusinghiero e, possibilmente, una pronta propaganda. E lì, se il volume zoppica, cominciano i guai e gli imbarazzi.

E in effetti quando una persona che conosco e stimo da tempo come Massimo Castellani – illustre sommelier, degustatore professionista, divulgatore del vino e un sacco di altre cose – mi ha comunicato di «aver scritto un libro» durante il lockdown, i rischi illustrati sopra c’erano tutti. Accresciuti dal fatto che Castellani non si era limitato a un’opera ricadente nell’ambito delle sue attività abituali, l’enogastronomia diciamo, ma si era cimentato nella più impegnativa e scivolosa per antonomasia: il romanzo.

La prima cosa che mi ha tranquillizzato, però, è che egli non si è affatto proposto per un giudizio critico e neppure per una bonaria copia omaggio. E solo dopo aver risposto con sobrietà a qualche mia domanda ha accondisceso a farmi leggere il libro. Cosa di cui, lo dico subito, non mi sono affatto pentito.

Un sogno in Borgogna, questo il titolo (Bertani&C Edizioni 2021, 220 pagine, 18 euro), è innanzitutto un volume agile nel formato, nello spessore e nel racconto, che gode di un’apprezzabile asciuttezza e del ritmo narrativo che ne consegue, aiutato in ciò (e suoni per quello che è, ovvero un elogio esplicito) da un uso misurato e corretto della punteggiatura, rara avis in tempi di scarsa conoscenza dei rudimenti della lingua spesso gabellata per scrittura creativa.

Il romanzo trasuda poi – ed era inevitabile – di sapienza enoica, ma si tiene alla larga dall’ostentazione di erudizione e attinge piuttosto all’inesauribile pozzo della passione, fonte che nella circostanza l’autore non tenta affatto di dissimulare.Emerge infine dalle pieghe della vicenda una conoscenza approfondita e diretta dei luoghi che, se da un lato dà al romanzo una piacevole nuance odeporica, dall’altro lo arricchisce di un’aneddotica e di menzioni dalle quali affiorano familiarità e frequentazioni tanto ricorrenti quanto vive.

Forse in questo, per chi è digiuno di cose enoiche, può consistere il limite di Un sogno in Borgogna: il fatto cioè che la citazione di luoghi, personaggi, vini e contesti sia talmente ricorrente da poter disorientare i meno addetti ai lavori, come accade a chi si ritrova, senza conoscere nessuno, a una festa in cui invece tutti gli altri già si conoscono.

Del resto, però, a giudicare dal tenore e dallo stile del racconto pare proprio che, nell’accingersi a scrivere, l’intento di Castellani sia stato – se non primieramente, ma almeno parallelamente – questo: compiere un atto di amore verso una propria terra d’elezione, facendo di essa il teatro di una vicenda che, di vino, è letteralmente impregnata, come lo è del resto la vita di Massimo. Col risultato che il vino, e direi in senso più ampio il vino con annessi e connessi, diventa non solo la bussola del cammino, ma del romanzo stesso. Senza tuttavia trasformarlo in un romanzo dedicato, che avrebbe rischiato di essere noiosissimo. Alla fine l’amato vino si rivela, perciò, uno sfondo, un brodo di coltura nel quale le storie del protagonista si dipanano con agilità, suggestioni, reminiscenze, echi del passato, urgenze del presente.

E, sì, anche gran bevute. Degustazioni, pardon!

La Basilicata, terra meravigliosa e di condiviso apprezzamento paesaggistico e culturale, ha la fortuna di avere al suo interno un territorio – il Vulture, appunto – di cui troppo spesso non si ha l’esatta percezione di cosa sia. Luogo del sud piuttosto atipico (terra di montagne e di sorgenti, caratterizzata da freddo, pioggia e notevoli escursioni termiche), si trova nella parte nord-orientale della provincia di Potenza, al confine con Puglia e Campania. E proprio lì c’è lui, il Vulture, un vulcano estinto da 130.000 anni, che – con i suoi 1300 metri di altezza e con le conseguenze della sua secolare attività vulcanica – coinvolge e caratterizza tutta l’area, con la sua presenza incombente e con i suoi terreni ricchi di minerali. Storicamente, inoltre, il Vulture è sempre stato un territorio interessante e misterioso; durante il Medio Evo, l’imperatore Federico II lasciò tracce indelebili della sua presenza, contribuendo anche a rilanciare l’interesse per la viticultura.

L’area di produzione dell’Aglianico del Vulture comprende i comuni di Atella, Barile, Ginestra, Melfi, Rapolla, Ripacandida, Rionero in Vulture, Maschito, Lavello, Venosa, Forenza, Acerenza, Banzi, Genzano di Lucania e Palazzo San Gervasio. Pur non essendo particolarmente vasta, quest’area mostra una grande varietà morfologica. Il suolo è di tufo di origine vulcanica, con terreno calcareo-argilloso, ricco di potassio e calcio, che – oltre a favorire lo sviluppo della vite – conferiscono mineralità e struttura al vino. Le vigne conferite nella DOCG arrivano ai 700 metri di altitudine, mentre quelle della DOC sono impiantate tra i 250 e i 400 metri, e alcune di esse sono ancora a piede franco. La maturazione dell’Aglianico è piuttosto tardiva, con l’invaiatura verso il 10 di agosto e la vendemmia verso fine Ottobre, se non ai primi di Novembre. La foglia è di dimensioni medie e il grappolo è compatto, spargolo e anch’esso di media grandezza, come lo è l’acino, che presenta una buccia pruinosa, consistente ma sottile e di colore blu-nero, per un vino di colore rosso rubino intenso, fruttato, speziato e tipicamente tannico.

Tre giovani produttrici hanno introdotto il progetto di Generazione Vulture, presentando i propri vini e quelli di tutti gli associati, caratterizzando una degustazione di grande emozione: Elena Fucci ha spiegato il progetto, ideato da 8 giovani produttori, che si sono scelti per collaborare e comunicare all’esterno la Basilicata e il Vulture, coinvolgendo il pubblico con la loro caparbietà e la voglia di farsi ambasciatori di questa regione e del proprio prodotto; Viviana Malafarina – una genovese alla guida dell’azienda Basilisco – è stata ammaliata e rapita da questo ambiente così particolare, impegnativo e affascinante; infine Carolin Martino, figlia del proprietario dell’azienda omonima, pur se giovanissima, ha mostrato la stessa caparbia volontà produttiva e una profonda preparazione. Le 8 aziende di Generazione Vulture – alcune certificate biologiche e tutte comunque indirizzate a diventarlo – sono: Elena Fucci, Cantine Madonna delle Grazie, Grifalco, Bisceglia, Musto Carmelitano, Carbone, Basilisco e Martino.

La degustazione, guidata da Massimo Castellani e Paolo Bini – ai quali si è poi aggiunto, essendo presente in sala, anche il Miglior Sommelier italiano in carica, l’amico Simone Lo Guercio – è iniziata con l’Aglianico del Vulture DOC Titolo 2017 di Elena Fucci, azienda di Barile che ha iniziato a produrre nel 2000. Questo vino riposa per 12 mesi in barriques di primo e secondo passaggio e affina per 12 mesi in bottiglia. Il colore è giovane, con trama fitta e con sfumature porpora. Al naso mostra un importante ventaglio odoroso di mora, gelso, glicine, fiordaliso e macchia mediterranea; roteando il calice, esce la sua anima minerale ed elegante, con sentori di eucalipto. All’assaggio è concreto: entra fresco e si apre con sensazioni di amarena, risultando di buona sapidità e con un tannino pulito e preciso, con finale balsamico e tocco amaricante.

Il secondo vino era l’Aglianico del Vulture DOC Messer Oto 2016 di Cantine Madonna delle Grazie, della zona di Venosa, un’azienda – 8 ettari vitati – a conduzione familiare. Il vino fermenta in acciaio, con una macerazione di 10-15 giorni, per affinare poi ancora in acciaio e quindi in bottiglia. La 2016 è stata un’annata fresca e abbastanza piovosa, con maturazione nella prima decade di Ottobre. Di colore rosso rubino, con sfumature sul granato, presenta un tratto aromatico meno compatto del precedente; agitando il bicchiere, esce fuori la frutta rossa, con sentori di confettura, carrube e rabarbaro, per chiudere con una speziatura di anice stellato. Il sorso mostra un tannino ritroso, supportato dall’acidità in maniera progressiva, per finire poi con note di lampone, ciliegia, arancia sanguinella e rosa.

Il terzo assaggio è stato l’Aglianico del Vulture DOC Grifalco 2016 di Grifalco, un’azienda certificata biologica fondata dalla famiglia Piccin, originaria di Montepulciano e guidata da Lorenzo e Andrea, con vigneti a Venosa, Ginestra, Forenza e Maschito. Il vino affina per il 50% in botti di rovere di Slavonia per 12 mesi, mentre l’altro 50% vede solo acciaio. Il colore è più giovanile e al naso è suadente, con frutti di mora e mirtillo,  evidente balsamicità, decisa mineralità e speziatura (cannella). In bocca esprime note carnose, un’acidità sferzante e un tannino ben presente ma non scontroso; sottile al palato, è sicuramente predisposto per una lunga vita.

Il quarto vino è stato l’Aglianico del Vulture DOC Gudarrà 2015 di Bisceglia, azienda di Lavello, al confine con la Puglia, con vigne a 200-300 metri di altitudine, quindi più basse di quelle dei vini precedenti. Il Gudarrà (che in dialetto significa godrà) è il vino di punta dell’azienda e matura 12 mesi in barriques e 12 mesi in bottiglia. Figlio di un’annata senza dubbio equilibrata, ha colore intenso e luminoso (rosso rubino avviato verso il granato) e al naso si presenta rotondo e avvolgente, con sentori di frutta sotto spirito e di rosa appassita. Oltre ad avere un tannino importante e di buona fattura, il sorso è sapido, minerale e davvero lungo.

La quinta proposta è stata l’Aglianico del Vulture DOC Serra del Prete 2015 di Musto Carmelitano, azienda della zona di Maschito, con vigne a 500 metri: frutto di un solo vigneto, fermenta e matura 6 mesi in serbatoi di acciaio, quindi affina 6 mesi in cemento e 12 mesi in bottiglia. Di colore rosso rubino tendente al granato, al naso si apre verso il floreale e la frutta rossa, con note ematiche e ferrose, balsamicità nitida ed elegante. In bocca è graffiante e incisivo, con un bel tannino e una piacevole scia agrumata, risultando un’espressione pura e tipica del suo territorio.

Per il sesto assaggio è stato servito l’Aglianico del Vulture DOC Stupor Mundi 2014 di Carbone, azienda familiare di Melfi, nata negli anni ’70 e certificata biologica sotto la conduzione di Luca e Sara Carbone. Dopo la fermentazione (con macerazione di 15 giorni), il vino matura per 12 mesi in tonneaux – in una grotta, a temperatura costante – e affina per 2 anni in bottiglia. Esprime da subito una grande ed elegante concentrazione, col colore che tende al granato, e al naso sprigiona sentori di frutta (in confettura e anche secca) e di legno di ulivo, tabacco, terra e corteccia di china. Il frutto si fonde col cioccolato e in bocca richiama anche la confettura di rosa canina: entra fresco, con un tannino graffiante, centrale e dritto, finendo decisamente lungo. È un vino elegante e sorprendente, considerata anche la criticità dell’annata.

Il settimo vino proposto è stato l’Aglianico del Vulture Superiore DOCG Basilisco 2012 di Basilisco, blend di uve provenienti da diversi vigneti situati a circa 500 metri a Barile, sul cono del vulcano, su suoli rossi e di basalto. Azienda fondata nel 1992, coltiva 25 ettari di vigneti biologici e ha la sede nelle otto antiche grotte nella colata lavica di Via delle Cantine, nel cuore del Vulture. Per questo vino sono state utilizzate barriques di primo passaggio e tonneaux. Di un sorprendente colore rubino scarico, esprime al sorso una leggera nota amaricante, insieme a caramella d’orzo, note di polvere da sparo, goudron e un tannino evidente e ben fatto; avvolgente e maturo, riempie il palato, esprimendo una grande eleganza, in cui il tannino e la freschezza la fanno da padroni.

La degustazione è terminata con l’Aglianico del Vulture Superiore DOCG Martino 2012 di Martino, azienda con sede a Rionero in Vulture e che porta il cognome del suo innovatore Armando, oggi affiancato nella produzione dalla figlia Carolin, presente in sala. L’uva è stata raccolta manualmente nella prima settimana di Novembre, la fermentazione sulle bucce è durata 20 giorni, dopodiché il vino è maturato per 15 mesi in barriques e affinato per 12 mesi in bottiglia. Di colore rosso rubino tendente al granato, sprigiona note di rosa e ciclamino, con decise sensazioni balsamiche e di anice stellato, seguite da sentori di ciliegia e mirto e da un finale ferroso. In bocca è fresco e brioso, con ritorni di arancia sanguinella e poi tamarindo, sandalo e legno di cedro, senza perdere mai il tratto floreale.

La bella serata si è chiusa con i dovuti ringraziamenti e la consegna di una targa a ricordo dell’evento all’associazione Generazione Vulture. Per me è state e resterà una serata da ricordare, che mi ha lasciato una grande voglia di fare qualcosa per questo gruppo di giovani produttori, che respirano e trasmettono un entusiasmo e una determinazione davvero ammirevoli e, soprattutto, producono vini capaci di farci sentire dalla loro parte.

«Lavoriamo con le mani, pensiamo con il cuore» è uno dei motti di Banfi, l’azienda che ha saputo valorizzare il territorio ilcinese a livello internazionale, fin da quando – alla fine degli anni ’70 – i fratelli John e Harry Mariani (con la consulenza di Ezio Rivella, maestro del settore enologico) acquisirono la tenuta di Poggio alle Mura da Giovanni Mastropaolo, seguita, più tardi, da quelle di Argiano e di Camigliano. Da allora ne è passata di acqua sotto i ponti (e di vino per le cantine) e l’instancabile attività innovativa di Banfi (già proprietaria di un’azienda a Strevi, in Piemonte) è proseguita con le ulteriori acquisizioni sulla costa toscana e nel Chianti Classico, accompagnate – tra le tante altre cose – dallo sviluppo di una miriade di selezioni clonali di Sangiovese in collaborazione con il prof. Scienza (col brevetto dei cloni Janus 10, Janus 50 e BF 30 utilizzati per la Riserva Poggio alle Mura) e dallo studio dell’allevamento ad alberello bidimensionale, per limitare un eccessivo stress idrico alle viti e consentire un miglior sviluppo vegetativo, evitando eccessive potature (che sono spesso la porta di ingresso di molti agenti patogeni). Senza mai dimenticare – ovviamente: questa è la sua serata – il rivoluzionario metodo Horizon, il tino composito di varie dimensioni, a marchio registrato, realizzato in legno e acciaio, per una perfetta vinificazione e per affinamenti che si rifanno alla filosofia per cui «non tutti i vini sposano il legno e non tutti i legni sposano il vino». Proprio nel 2007, col primo anno del metodo Horizon, parte questa splendida avventura, un viaggio attraverso il tempo, lo spazio e i diversi andamenti climatici, nel segno di una solida continuità, tramandata e garantita oggi dall’appassionata e competente guida di Cristina Mariani May.

Dopo un’ampia presentazione dell’azienda Banfi – della sua affascinante storia, della sua filosofia produttiva, dei progetti realizzati e di quelli in corso – da parte del Dott. Viglierchio, è iniziata la degustazione, guidata da Massimo Castellani, a partire proprio dalla prima annata con i fermentini Horizon.

Annata 2007 – Vendemmia straordinaria, con stagione mite e temperata e giusta quantità di piogge. La partenza nel bevante è notevole, con molta materia che dal colore granato vira sull’aranciato. Marmellatoso, sanguigno ed ematico, colpisce al gusto per un’impronta tannica setosa e perfetta, coadiuvata da acidità equilibratissima. Un frutto integro di ciliegia e amarena riempie letteralmente di vita la bocca. Difficile, se non impossibile, scendere sotto i 95 punti.

Annata 2008 – Annata piovosa e in parte sfortunata (compresa una grandinata a Ferragosto), con una vendemmia posticipata e maggior lavoro in cantina. È stato un perfetto test di preparazione per una successiva annata complicatissima come la 2017 (anche se di carattere totalmente opposto). Colore cupo, che inizia granato e si evolve su rifrazioni noir. Al naso evidenzia un lato femminile, basato su essenze floreali, con note ferrose e frutta matura in sottofondo. Chiude etereo su vernice e ceralacca, con finale di mandorle amare. La bocca magra dimostra che il Sangiovese è un perfetto narratore di terroir e clima. Nonostante questo, resta una piacevole nota di arancia amara, corteccia d’albero e radici. Siamo intorno ai 90 punti.

Annata 2009 – Annata fresca, con grandi escursioni termiche e vendemmia terminata a fine Ottobre, con una perfetta maturità delle uve. Il colore è un vivido rubino quasi trasparente. Profumo nitido di glassa di lampone, gelatina di ciliegie e tostatura dolce di vaniglia. Gusto piccante, al sapore di zenzero e pepe verde. Manca ancora parecchia strada per raggiungere la plenitude. Aromi di sigaro, polvere di caffè e arancia sanguinella. Grande bevibilità e dinamicità gustativa da 92 punti.

Annata 2010 – Stagione con piogge primaverili e frescura fino a Giugno, quindi un’estate calda e un autunno fresco ma asciutto, con buone escursioni termiche. Colore granato compatto, al naso irrompe con gelée di frutta rossa e amarene, petali di viola mammola e speziature intense di liquirizia e pepe nero, unite a note dolci di cannella, noce moscata e vaniglia. Il sorso è morbido con sbuffi di dolcezze zuccherine, quasi ricadenti verso il cocomero. Tannino elegante, saporito, potente e autorevole, frutto di un lavoro incredibile. 94 punti, a dir poco.

Annata 2011 – Grande discontinuità stagionale fino a metà Agosto e poi un grande caldo, con vendemmia in preda a momenti di caldo torrido e siccità. I sentori variano ancora e diventano ematici, sembra comparire persino un richiamo di umami. Al sorso, tipico file rouge di ciliegia matura e liquirizia, per una bocca già perfettamente pronta da piena armonia: 91 punti.

Annata 2012 – Primavera e inizio estate fresche, seguite da un Agosto caldo e siccitoso (in stile 2017, per capirci) e da un Settembre fortunatamente più mite, permettendo il recupero di una buona vendemmia, pur se anticipata. Frutta matura, tannino lievemente vegetale (quando la pianta soffre, le prime cose che penalizza per poter sopravvivere sono lo spessore della buccia e la maturazione del vinacciolo). Si rasentano i 90 punti.

I fermentini Horizon

Annata 2013 (ante-anteprima) – Anteprima mondiale proprio in questa serata. Maturazione graduale e un po’ tardiva delle uve, per un’ottima annata. Al naso è frutta croccante, spezie morbide e petali di fiori freschi. In bocca, tannini energici e acidità particolarmente agrumata di pompelmo rosa. Un vino da attendere pazientemente, perché, una volta domate le comprensibili spigolosità attuali, potrebbe davvero diventare una grande sorpresa. Già ora merita un eccellente punteggio (92 punti), da verificare (e probabilmente aumentare) tra qualche lustro.

Il Cabernet Sauvignon di Tenuta Bossi, nel Chianti Rùfina, è una scommessa di Supertuscan giocata oltre 30 anni fa (era il 1985) che Bernardo Gondi ha stravinto, soprattutto se diamo ascolto alle bottiglie di Mazzaferrata che hanno raggiunto la maggiore età, ma anche a quelle più giovani, pur se in prospettiva. Impiantato nei 2,7 ettari del vigneto Pietraviva (galestro e argilla con sedimenti calcarei a 250 metri, esposizione a sud-est), il Cabernet Sauvignon è stato inizialmente proposto in blend con l’onnipresente Sangiovese, ma – dopo un breve lustro di assestamento – è rimasto da solo a dar vita a questo vino, che propone un fil rouge sorprendente per un’etichetta fuori dai canoni della toscanità tradizionale.

Vediamo dunque cosa ci raccontano queste 9 annate di Mazzaferrata Colli della Toscana Centrale IGT, fondendo le nostre sensazioni con quelle (incontestabili!) di Massimo Castellani, che guida la degustazione nello splendido salone rinascimentale di Palazzo Gondi, alla presenza di esperti e appassionati.

L’annata 1992, ricordata come discussa e controversa per il Sangiovese, ha invece poi trovato un giudice galantuomo (cioè il tempo) per il Cabernet. Le pratiche di cantina si sono ormai assestate: 24 mesi tra botti grandi e barriques (non nuove) e 24 mesi in bottiglia. La massa colorante è viva, al naso si sente il frutto, insieme al balsamico, con note di piccantezza e tostatura. Anche in bocca è vivo, pieno e dinamico, con un finale ‘sangiovesizzante’ (arancia amara e salinità, acquisita col tempo), e dà il meglio dopo la deglutizione, con un ricordo aromatico fruttoso, balsamico e sapido.

L’annata 1994, già di per sé interessante, ha riservato grandi sorprese, sia nell’immediato che col passare del tempo. Il colore è sorprendente, per un vino di 24 anni. Al naso si presentano prima le note tostate, poi prende il sopravvento la balsamicità, che copre anche alcune spinte erbacee. Il sorso è fruttato e con un tannino progressivo, sorretto da acidità e balsamicità mentolata, molto piacevole. Al riassaggio il gusto è dominato di nuovo da balsamicità, nocciole, tannini regali e una sana sapidità.

L’annata 1997, eccezionale in tutta Italia, vede il debutto di Carlo Corino in cantina, al fianco di Bernardo. Il colore è ancora più intenso e il naso è dolcissimo – segno di una perfetta maturazione delle uve – con gianduia, frutta secca, vaniglia dolce, caffè e balsamicità (corteccia di china e rabarbaro). In bocca è potente, con tannino centrale e alcol asciugante, compensato dalla sapidità propria del terroir di Bossi. Potenza più che persistenza, con note finali che virano un po’ sul vegetale, per diventare subito balsamiche. Primo punto della situazione: 1992 e 1994 più sottili, 1997 più pieno e mascolino.

L’annata 1998 è stata parimenti ottima per il Cabernet Sauvignon del vigneto Pietraviva, dispensando stavolta più complessità che potenza. Il colore è vivo e il naso è subito solcato da note balsamiche (china, rabarbaro e note mentolate), segno di un’uva matura che ha messo in un angolo la vegetalità del Cabernet. Girando il bicchiere, si sprigionano note fumé sottili e raffinate, con lievi accenni verdi. In bocca il tannino accompagna spunti fruttati molto giovanili e note pepate, con una prepotente chiusura salina. Il 1997 e il 1998 – pur essendo vini con caratteristiche diametralmente opposte – suggeriscono che il Cabernet ha una sua versione ‘affabile’ e bonaria che, su questo specialissimo terroir, lo avvicina molto al Sangiovese.

L’annata 2001, fresca e ritardata, fu ritenuta nella media, in Toscana, anche se col tempo ha dato risultati eccezionali. Da parte sua, il Cabernet ha mantenuto più del solito, in genere, le sue caratteristiche erbacee. Il colore è vivo e al naso esordisce col frutto (amarena e cassis), seguito da speziature leggere che, ruotando il calice, diventano alloro, gianduia e note balsamiche, per un’altra decisa toscanizzazione del Cabernet, nonostante l’annata fresca e rischiosa, con ingentilimento delle spigolosità, diminuzione del vegetale (trasformato in balsamico), recupero della fruttosità e della freschezza dinamica e tannini integrati. Tutto questo con l’aiuto del tempo, naturalmente. Bernardo tende a precisare che il terroir di Bossi produce vini già abbastanza potenti e questo gli consente di usare i legni in maniera corretta, affinché siano complementari e non invasivi.

L’annata 2003, caldissima ovunque (temperature continue di 40 °C, con notti altrettanto calde) e discussa, è risultata critica ovunque, ma il Cabernet ha sofferto meno – anche perché a Bossi fa fresco – e la vendemmia è stata anticipata soltanto di poco. Il colore è evoluto e al naso si evidenziano tostature di torrefazione e sigaro, che si intensificano ruotando il calice, accompagnate da frutti dolci aggressivi. Il sorso è graffiante, ma senza note polverose o tannini verdi, con finale salino a sistemare un po’ il crescendo tannico. Castellani sottolinea come queste verticali facciano spesso ricredere molte persone sui giudizi espressi in passato sugli stessi vini, sottolineando quanto sia doveroso concedere a tutti loro una seconda occasione.

L’annata 2004 è ricordata da molti per il sollievo che ha apportato dopo due annate terribili, pur se per un andamento climatico opposto. Il colore è più vivace, il naso è di ciliegia, accompagnato da tostatura e balsamicità, con una dolcezza di fondo e una nota erbacea un tantino preoccupante. La bocca è abbastanza fresca, con il tannino che parte un po’ verde e poi diventa balsamico. La chiusura è sapida, con una persistenza relativa. Un’annata attualmente inferiore alle aspettative, con profondità e poca ampiezza, forse da riassaggiare fra un po’ di tempo.

L’annata 2005, ricordata come difficile nel resto della Toscana, è stata eccezionale quasi soltanto nel Chianti Rùfina, per un grande Cabernet. Il colore è vivo, appena granato. Al naso giunge con note di amarena e crème de cassis sciroppata, mentre le note terziarie – pur presenti – rimbalzano di fronte al frutto, a riprova di una grande vendemmia. In bocca è potente ed elegante, con un tannino perfetto, impegnato soltanto ad aggiungere gusto al vino. La chiusura è salmastra, di arancio e di sapidità, ma senza muscolosità e senza che un sentore prevalga sull’altro, in un grande equilibrio di gusti.

Facciamo un salto e degustiamo l’annata 2011, la prima in cantina di Fabrizio Moltard (conosciuto da Bernardo proprio al funerale di Carlo Corino, scomparso nel 2007), che ci racconta i suoi esordi. Annata relativamente recente, di fresca memoria, calda e con grandi criticità – come la grandine di Ferragosto, improvvisa e devastante, seguita da una nuova ondata di calore, con notti a +20 °C –  ma con il microclima di Rùfina a fare da baluardo con la sua frescura. Il colore è ovviamente giovane e anche al naso il vino profuma di gioventù, con note erbacee ancora presenti e frutto dormiente. Ma in bocca il vino è gustoso e presenta un tannino corretto, non imperioso e vegetale come ci si aspettava: segno evidente che i Gondi hanno imparato a lavorare bene con il Cabernet nelle annate difficili. Il finale di arancio e la mancanza di spunti calorici – caratteristiche proprie delle annate fresche – lo dimostrano.

Il finale è dedicato a un nuovo vino, il Fiammae Colli della Toscana Centrale IGT 2016, creato da Gerardo e Lapo nella Tenuta Bossi. Le loro discussioni (con Gerardo fautore di un vino ricco di sentori primari e secondari e Lapo fautore di un vino con sentori terziari potenti e persistenti) hanno portato a questo Sangiovese in purezza coltivato in unico cru, con metà delle uve appassite, vinificazione in barriques e affinamento in barriques nuove per 18 mesi (con diversa tostature per le uve appassite e non), prima di riposare altri 12 mesi in bottiglia. Il nome è scaturito da un gioco di parole tra l’emblema dei Marchesi Gondi e il nome della figlia di Gerardo, Fiammetta. Al naso è totalmente frutto, con legno presente ma ben gestito. In bocca si avverte la territorialità, con frutto e balsamicità, sintesi tra freschezza, impressione e volume di bocca, con tannino magistralmente inserito. Un vino vivo, che chiude salino e vibrante, come i Cabernet delle migliori annate. Già… prima il Cabernet faceva pensare al Sangiovese, adesso il Sangiovese strizza l’occhio al Cabernet. Miracoli dei grandi terroir.

Le fornelle cucinano per passione, intendendo la cucina soprattutto come convivialità e condivisione, senza derogare tuttavia dall’approfondimento delle tecniche di cucina contemporanee né dall’esplorazione di ingredienti insoliti. Si alternano proposte classiche – come il baccalà mantecato e la crema di zolfini e mazzancolle – ad altre più originali, come il pane al cacao e la mousse di faraona e prosciutto di Praga.

Sfogliando il libro s’incontrano contaminazioni orientali – ad esempio nel nido di vermicelli di soia con gamberetti e verdure, fatti con ingredienti come lo zenzero fresco e la salsa di soia – mentre nella pagina accanto spiccano le tradizionalissime pappardelle con sugo di cinghiale descritte nella maniera più ortodossa, con tanto di immancabile marinatura iniziale della carne. Tradizione, innovazione e contaminazione convivono nelle proposte delle fornelle pratesi, che amano esplorare ingredienti esotici come zenzero, sesamo e curcuma, per insaporire il cavolfiore o utilizzare i kumqat nella cottura arrosto del carré di maiale.

Fra i classici non mancano il risotto al piccione, l’agnello in fricassea, l’inzimino di seppie e la zuppa inglese, per citarne solo alcuni. A volte la rivisitazione della ricetta riguarda la presentazione, che non è mai trascurata: nel brasato di guancia di vitello con polenta, ad esempio, la polenta diventa un crostone rotondo, rosolato nel burro, su cui poggiare la carne; il filetto di baccalà alla mediterranea è cotto con la curcuma per colorarlo di giallo. Anche se prevalgono i sapori della cucina toscana, sfogliando il libro si viaggia anche in altre regioni e in altri paesi. È sicilianissima la ricetta degli involtini di pesce sciabola ed è magrebino l’utilizzo della tajine per stufare il manzo con le prugne.

Il libro contiene 175 ricette, suddivise in 6 capitoli, e già dall’indice si capisce che queste cuoche sanno cosa vuol dire ospitalità, perché una sezione di stuzzichini precede quella degli antipasti e la supera addirittura nel numero di proposte (27 contro 24): le fornelle sanno come accogliere i loro ospiti, dando importanza al momento che precede la cena, l’aperitivo, così come a quelle occasioni in cui basta appunto uno stuzzichino per stare insieme.

È molto nutrito il capitolo dei primi piatti (35), che comprendono pasta, pasta ripiena, risotti e anche 3 minestre. Segue la sezione dei secondi piatti, 30 ricette di carne e di pesce e una ricetta per vegetariani. 23 contorni precedono il capitolo più cospicuo, che è quello dei dolci, con ben 36 diverse proposte fra budini, lievitati, crostate, torte classiche e preparazioni esotiche a base di frutta.

Niente è lasciato al caso, in questo libro, a partire dagli abbinamenti col vino, proposti per ciascuna ricetta da un sommelier d’eccezione come Massimo Castellani, che spaziano fra tutte le denominazioni italiane, valorizzando le specificità gastronomiche ed enologiche locali (solo in 2 casi si esce dei confini nazionali, per selezionare due versioni di Porto da abbinare a due dessert al cioccolato).