Completate queste esperienze bellissime e fortemente educative, dove ogni sguardo, ogni appunto, ogni insegnamento, sarebbe stato utile per il suo futuro, decide di tornare in Sardegna, nella sua terra d’origine e di realizzare proprio qui il suo sogno, qui dove tutto è iniziato! Oggi dopo cinque anni e tanta gavetta alle spalle, produce all’incirca 5000 bottiglie all’anno, in costante aumento.

Le etichette sono cinque ma anche in questo caso, sempre in evoluzione. Le sue tecniche sono un perfetto equilibrio fra la tradizione e l’innovazione, tutti i vini, da lui definiti “figli” attraversano severi e meticolosi controlli e passaggi, per salvaguardare quello che il territorio deve trasmettere e soprattutto il progetto che Paolo persegue, l’autenticità.

Le due etichette di vino bianco affinano nove mesi prima dell’uscita in commercio e vengono lavorati con crio ossigenazione e iperossigenazione. I vini rossi affinano dai 28 ai 30 mesi in Tonneaux e barrique di rovere francese di quarto passaggio.
Dopo averci raccontato l’azienda e il suo progetto, e averci mostrato la sua cantina, ecosostenibile e a bassissimo impatto ambientale, è stato il momento dell’attesa degustazione.

I protagonisti sono stati: Punta San Michele, Punta Arbona, Linasia, Arriali e Marganai.

“Punta San Michele” è stato il primo vino degustato. Vermentino di Sardegna Dop appena versato nel bicchiere, ci illumina col suo giallo paglierino acceso e brillante. Al naso è intenso ma elegante, la sensazione iodata spicca subito, cosi come quella di frutto croccante e fiori bianchi. In bocca è fresco e ritroviamo subito quella bella salinità che sentivamo al naso, tuttavia non è prepotente, piuttosto avvolgente. Invoglia la bevuta e subito lo immaginiamo servito con un rollè di tacchino ripieno. Successivamente è il turno di “Punta Arbona”. In questo caso si tratta di Moscato di Sardegna, secco, ed è importante sottolinearlo in quanto non sono molti i produttori che riescono ad esaltare la versione secca di questo vitigno, impiegato solitamente come vino da dessert. In naso è dolce, quasi di vaniglia nera e mandorla, ma in bocca è la sorpresa vera; la spalla acida è netta, la dolcezza nel naso viene frenata da una eleganza e una finezza uniche. Perfetto abbinamento sarebbe in questo caso una fregola carciofi e dolce sardo. Il terzo vino è “Linasia” un vino rosè ottenuto da un blend di Syrah, Merlot e Carignano. Vino dal bellissimo color rosa cerasuolo mi ha immediatamente conquistato per la sua vivacità, per l’intensità dei suoi profumi di mora, mirto e pepe rosa, per una bocca appagata e in pieno equilibrio. Sempre in bocca ritorna la speziatura, la succosità di un ribes nero, il corpo dato dai vitigni presenti. Perfetto con un tataki di tonno appena scottato. Passando ai rossi, è stato il turno di “Arriali”, vino che porta in sé il nome dell’azienda e nell’omonima zona in cui la stessa si trova, è il Carignano 100%. Per dare forza e personalità a vino, Paolo una percentuale di raspi lignificati, e devo dire che riesce bene nel suo intento. Dal colore rubino intenso, entrando nel bicchiere, realizza al sole giochi di luce. Vivace e con una bella trasparenza, al naso è molto intenso. Frutta fresca appena raccolta, una nota di erbe aromatiche e balsamicità finale lo contraddistinguono. In bocca si sente la ciliegia matura, il mirto, il rosmarino e una nota finale di eucalipto. Perfetto accompagnamento per gli arrosticini di pecora. Infine, la nostra degustazione volge verso la conclusione con l’ultimo vino di questa giovanissima azienda, “Marganai”. Forse il più complesso e strutturato, si compone per il 75% di Syrah, 15% Merlot e 10% Carignano, anche se, come dice Paolo, ogni annata, essendo frutto di sperimentazioni al fine di migliorare sempre di più il prodotto finale, cambia, nelle percentuali e nelle lavorazioni. In questo caso, rispetto ad Arriali, il colore è più intenso, quasi impenetrabile. Il naso anche qui è forte e piacevole. Alle sensazioni fruttate di amarena e mirto, si aggiungono quella di spezie e erbe officinali, in bocca inoltre abbiamo una sensazione sapida e minerale data dal suolo vulcanico. Una buona constante acida e una persistenza importante, lo rendono adatto anche a piatti molto strutturati e in ogni caso ad essere in grado di accompagnare a tutto pasto.

Che dire, è stata una giornata unica. La degustazione è stata un vero e proprio viaggio nell’Iglesiente. Siamo riusciti ad apprezzare tutte le caratteristiche dei vini, complice anche la bellissima cornice che ci circondava, tanto cara a Paolo che la protegge e la coccola. Lui che si dedica 365 giorni l’anno 360 gradi alla sua azienda e agli ospiti che hanno voglia di conoscerla e abbracciare il suo progetto. Lui che crea i propri vini combinando diversi vigneti provenienti da diverse aree della Sardegna caratterizzate da particolari condizioni pedo-climatiche che personalmente sceglie e segue passo passo, proprio come farebbe un padre amorevole. Lui che, definito dalla coldiretti “Il sarto del vino”, per citare le sue parole, vede la vendemmia come una tela bianca dove si possono dipingere e raccontare il proprio territorio e le proprie esperienze.

Il Sulcis, nell’area sud-occidentale dell’isola, è parte integrante della sub-regione storico-geografica Sulcis-Iglesiente. Un territorio caratterizzato all’interno da rilievi che conservano un grande patrimonio di biodiversità, mentre la costa offre scenari mozzafiato: a tratti impervia, con le scogliere a picco sul mare, a tratti dolce, con le magnifiche spiagge bianche bagnate da acque cristalline e circondate da pini naturali e ginepri secolari.

È l’area geologica più antica dell’isola e racchiude in sé il fascino di una terra millenaria. Sulcis fu uno dei più antichi centri minerari fondati dai Fenici in Sardegna (eredità passata poi ai Cartaginesi e quindi ai Romani), almeno fino all’epoca delle piratesche incursioni saracene. Solo nel Settecento Sulcis riuscì a risorgere, con il nome di Sant’Antioco, e la vite fu una delle prime colture che apparvero in quest’area della Sardegna, come dimostrano vari ritrovamenti di dipinti in cui erano raffigurati grappoli di uve a bacca nera coltivate nella zona: secondo alcuni studiosi, dovrebbero essere proprio uve Carignano. 

L’origine del vitigno è incerta. Secondo alcuni è arrivato in Sardegna grazie ai Fenici, e questa ipotesi è surrogata dalla presenza di questo vitigno in antiche aree fenicie come Tunisia, Algeria e Marocco. Secondo altri, invece, è arrivato più recentemente dalla Penisola Iberica, nel periodo del dominio spagnolo sull’isola: il Carignano è infatti conosciuto tra i viticoltori sardi con l’espressione dialettale Axina de Spagna, ovvero uva di Spagna. Tutto questo ha comunque un’importanza relativa, perché questo vitigno, messo a dimora sul suolo sardo, ha assunto con il passare del tempo caratteri propri, al punto da essere considerato autoctono. 

L’area del Carignano del Sulcis DOC è estesa su 17 Comuni della nuova provincia Sud Sardegna e comprende le isole di Sant’Antioco (quarta isola italiana per estensione) e di San Pietro (l’isola verde, per la sua natura rigogliosa). Molti dei vigneti, in particolare nell’isola di Sant’Antioco, sono stati impiantati con il metodo tradizionale ad alberello prima dell’invasione fillosserica (alcuni oltre 300 anni fa). Il suolo sabbioso in cui questo vitigno affonda le radic, ha impedito gli spostamenti degli afidi parassiti della vite e ancora oggi è possibile coltivare la vigna su piede franco e raccogliere quest’uva straordinaria con caratteri organolettici eccezionali. Secondo il disciplinare, il vino della DOC Carignano del Sulcis – istituita nel 1977 – deve essere ottenuto da uve Carignano per almeno l’85%  (al restante 15% possono concorrere altri vitigni a bacca rossa non aromatici idonei alla coltivazione per la Regione Sardegna) e può essere prodotto in 6 diverse tipologie: rosso, rosso riserva, rosso superiore, novello, rosato e passito.

La Cantina di Santadi è una delle più virtuose cantine sociali italiane ed è ubicata nel Comune di Santadi, piccolo centro agropastorale nel basso Sulcis circondato da vigneti, oliveti, boschi, paesaggi selvaggi e siti archeologici. Fondata nel 1960 per la produzione e la vendita di vino sfuso, la Cantina delinea il suo futuro a metà degli anni Settanta, quando i soci – guidati dall’attuale presidente, Antonello Pilloni – decidono di puntare tutto sull’innovazione e sulla qualità dei vini. Negli anni Ottanta il controllo della produzione è affidato a un protagonista indiscusso della rinascita enoica italiana, Giacomo Tachis, che con passione e determinazione conduce la cantina al successo nazionale e internazionale, valorizzando ed esaltando le caratteristiche intrinseche delle varietà autoctone. Nascono così vini di altissima qualità, in equilibrio tra tradizione contadina e innovazione, impronta territoriale e spiccata personalità.

Oggi la cantina – con i suoi 600 ettari vitati, un diametro produttivo di 30 km e 20.000 mq di area edificata – è una struttura moderna dotata di nuovi impianti di produzione, un’elegantissima e suggestiva barricaia e un innovativo laboratorio di analisi. Divenuta ormai un’ambita meta del crescente turismo enologico, è un vero e proprio fiore all’occhiello del mondo produttivo sulcitano: oggi i suoi vini sono presenti nei cinque continenti e rappresentano una delle anime più autentiche della Sardegna.

Con il suo Riserva Rocca Rubia 2016, Cantina Santadi centra in pieno l’obiettivo che si è posta sin dall’inizio della sua storia: la valorizzazione del Carignano. Rocca Rubia è uno dei rossi a cui questa regione è più affezionata, per la sua struttura, la sua facilità di beva e l’ottimo rapporto qualità-prezzo. Prodotto esclusivamente con uve Carignano dei vigneti a piede franco allevati ad alberello sulla costa del basso Sulcis, ha un terroir composto prevalentemente da sabbia e argilla e povero di sostanze organiche. Il Carignano è un vitigno vigoroso, in grado di resistere alla forte salsedine che arriva dal mare, al vento di Maestrale e alle scarse precipitazioni, difficoltà che, insieme alla forte esposizione solare, arricchiscono gli acini di aromi unici. Il clima del Sulcis è caratterizzato da inverni miti e non troppo piovosi e da estati assolate e quasi siccitose, ma le brezze marine mitigano la temperatura. Le uve – dopo la raccolta manuale, che inizia a fine settembre – fermentano e macerano per circa due settimane in serbatoi di acciaio a temperatura controllata, con frequenti rimontaggi per favorire l’estrazione dei nobili tannini di cui è ricca la buccia. Dopo la fermentazione malolattica, Rocca Rubia viene trasferito in barriques francesi, contraddistinte da grana fine di primo e secondo passaggio, e qui sosta per quasi un anno, per incrementare struttura, morbidezza e complessità, prima di affinare per qualche mese in bottiglia.

Nel calice rifulge con una veste rosso rubino profonda e impenetrabile. Il bagaglio olfattivo, vigoroso e complesso, esprime sentori di frutta matura rossa e scura (ciliegie, more di rovo e mirtilli), che col tempo evolvono in sensazioni di confettura. Seguono note speziate di pepe nero, chiodi di garofano, liquirizia ed eleganti sfumature balsamiche di mirto e bacche di ginepro, che richiamano il territorio. Chiudono innumerevoli sfaccettature di cuoio e tabacco dolce. Al gusto è caldo e avvolgente, con una compattezza gustativa unica ed equilibrata tra sapidità e tannini finemente forgiati. Un sorso appagante di rara morbidezza accompagna la degustazione, contraddistinto da un frutto polposo che lo rende quasi interminabile. 

Si abbina perfettamente a primi piatti con saporiti sughi di carne, a selvaggina e formaggi di lunga stagionatura, come un Pecorino di Sardegna DOP o un caciocavallo stagionato leggermente piccante, ma è ottimo da sorseggiare seduti vicino al camino mentre un maialetto rosola lentamente sulla brace. Un grande vino, senza ombra di dubbio, che promette di evolvere nel tempo, quando questo Carignano toccherà quegli apici qualitativi che inseriscono Cantina Santadi fra i grandi produttori di Sardegna. Alla salute!

La Cantina Contu è un’azienda familiare che coltiva la vite da sempre, in un susseguirsi di diverse generazioni che arriva fino all’ultima, rappresentata dalla giovanissima Simona. Da alcuni anni è in produzione un Cannonau, Fertas, che si è subito fatto apprezzare per la sua elegante tipicità, e con la vendemmia 2017 sono state vinificate per la prima volta anche le uve Vermentino provenienti da un vigneto di recente impianto (alberello impalcato, con doppio cordone), esposto a sud-est e influenzato dai venti marini.

Dalle giovani ma già sapienti mani dell’enologo Antonio Puddu è nato Ardèa (‘airone’, nella lingua locale), vinificato in acciaio e affinato in piccole vasche di cemento, che si presenta con una luminosissima veste giovanile e propone al naso sottili sentori floreali incastonati in una cornice balsamica di pineta marina. Il bouquet si completa poi con note fruttate – agrumi e pesca bianca – e qualche lontano ricordo di lieviti. La fase gustativa conferma la giovane età, con la componente fresco-sapida in bella evidenza, ma la beva ha già un buon equilibrio e la struttura è di tutto rispetto. L’assaggio è dinamico e ritmato e il tipico finale amaricante e ammandorlato porta con sé una gradevole e lunga scia sapida.

Un vino gentile e discreto, che fa dell’understatement la sua cifra distintiva, ma che – a ben guardare – dimostra tutto il suo carattere, fatto di complessità, eleganza e persistenza. Destinato a crescere ancora nei prossimi mesi, denota anche un buon potenziale evolutivo. Da gustare su una terrazza in riva al mare, accanto ad un plateau di crudité.

A dire il vero, all’esterno il locale non dà l’idea della sorpresa che ci riserverà poi la cucina. Anzi, la mia prima impressione, scendendo dall’auto dei miei accompagnatori, è stata di preoccupato stupore, dato che non riuscivo a capire dove fosse il ristorante! L’insegna anonima e l’ingresso – quasi nascosto – non promettevano niente di speciale e ho temuto il peggio. Però, vinta l’iniziale ritrosia e varcata la soglia, l’ambiente interno – seppur essenziale e sobrio – mi è subito apparso davvero elegante. L’accoglienza e il servizio, svolti da una giovane cortese e disponibile, hanno preceduto il saluto del padrone di casa, lo chef Roberto Serra, ristoratore figlio di ristoratori, cresciuto alla corte degli stellati Petza, Barbieri e Vissani, con un’esperienza anche al Grand Hotel di Firenze.

La sua filosofia in cucina si basa sull’imperativo rispetto della tradizione sarda e dell’esclusivo utilizzo dei prodotti e delle materie prime del territorio isolano, il tutto rivisto in un’interpretazione di elegante e concettuale cucina contemporanea, influenzata dalle esperienze vissute accanto ad alcuni geni della cucina italiana. Serra definisce la sua cucina «innamorata del territorio» e basata sul sentimento, perché per lui la cucina è chiaramente «sentimento, mai ricetta, perché le cose buone non nascono da una ricetta, ma da un pensiero».

Il menu proposto è stato una sorta di esaltazione della fierezza sarda, consapevole del valore della tradizione, degli ingredienti e delle ricette che rendono feconda e originale la Sardegna. I piatti sono stati di alto livello e sicuramente intriganti, come il carpaccio di bue sardo, il cervello d’agnello fritto su verdure, il risotto con asparagi selvatici, la quaglietta su letto di patate, la guancetta al cannonau cotta a bassa temperatura. Il servizio è stato puntuale e professionale.

Penso che l’immagine di un bozzolo che cela al suo interno una bellissima e multicolore farfalla renda bene l’idea dell’impressione che mi ha lasciato la visita in questo stuzzicante ristorante.