Poi c’è la storia, una bella storia. Il vino – nato nel 2012 – è prodotto con uve Vermentino e Ansonica coltivate nella piccola isola toscana dagli agronomi della Marchesi Frescobaldi, che si avvalgono di una manodopera speciale: gli ospiti della Casa di Reclusione Livorno Gorgona che stanno scontando l’ultimo periodo di pena prima di tornare liberi. Il progetto Gorgona nasce quindi con impostazione e finalità decisamente etiche (e a noi quest’idea dell’alcol etilico-etico piace assai), perché contribuisce al recupero e al reinserimento nella società di persone che stanno finendo di pagare errori commessi in passato.

È chiaro che questa premessa non basta, da sola, a garantire l’eccellenza del vino: però gli crea intorno un’aura positiva, che genera considerazioni e aspettative altrettanto positive, lontane da  operazioni di semplice marketing. È con questo spirito che ci prepariamo alla degustazione.

Spogliamo la bottiglia, scoprendo che sul retro della mantellina è stampata una mappa di Gorgona del 1851, con testi esplicativi, dati tecnico-legali e la scritta «7a edizione straordinaria dell’isola» (che indica l’annata 2018, dato che la prima edizione fu quella del 2012). L’etichetta vera e propria, che circonda completamente la bottiglia, è elegantemente giornalistica e ricca di informazioni sull’isola e sulla produzione.

Stappiamo la bottiglia e versiamo il vino nel calice, dove si muove sinuoso e snello, come agitato dal vento dell’isola. Il colore è una sorpresa: ce lo aspettavamo più evoluto e caldo e non certo paglierino lucente, con una doratura appena accennata.

Quando ruotiamo il bicchiere e lo portiamo al naso, il vento diventa un meticoloso tessitore che per la sua tela intreccia fili floreali e fruttati che si sprigionano a mulinello: la trama è rappresentata da fiori di ginestra, rosmarino, albicocca e frutti esotici, mentre l’ordito è costituito da freschezza agrumata e sapidità, oltre a una setosa morbidezza, con un fondo aromatico in cui fanno capolino timo e camomilla.

In bocca si presenta con un’impronta fresca e minerale, riproponendo frutti tropicali più maturi che al naso e fiori gialli della costa mediterranea, in un insieme gustoso, con una persistenza non eterna ma piacevole, supportata da un asciugante ritorno di sapidità.

Ci resta difficile definirlo un vino “fermo”, senza aggiungere “mosso dal vento”. Al di là della suggestione, comunque, dobbiamo riconoscere che la curiosità iniziale è stata ripagata dalla sorpresa finale: la qualità del vino, confermata da ripetuti assaggi, ci ha lasciato molto soddisfatti della scelta, con la strana sensazione di aver fatto qualcosa di buono. Anzi, di etico.

È in questo contesto che ho assaggiato il Lazio Rosso IGT Habemus etichetta nera 2016, un gioiello dell’Agricola San Giovenale di Emanuele Pangrazi, che ha altre tre etichette con lo stesso nome Habemus: la bianca e la rossa sono quelle dei due vini del catalogo aziendale, la oro e la nera indicano invece produzioni limitate. «Fermi tutti!» mi è venuto da dire dopo il primo assaggio. «Raccontaci tutto quello che sai su questo amico produttore».

San Giovenale è a Blera, in Tuscia, tra il Lago di Vico e Tarquinia, su colline ricche di argilla e scheletro con vista sul medio Tirreno, tra i monti Sabatini sud e i Cimini a nord, un corridoio che consente una benefica ventilazione di aria marina pulita e asciutta che richiama alla mente una sorta di mistral locale. Le vigne sono impiantate tutte ad alberello (niente pali né fili) a 400 metri di altitudine, in mezzo a diversi parchi naturali tra Roma e la Toscana, lungo il percorso conosciuto come la via italiana del cavallo. Curiosamente, l’aria di mare che risale questo corridoio si riscalda d’inverno e si raffresca in estate, sottoponendo le viti a escursioni termiche notevoli, che possono raggiungere anche i 20 °C, con vantaggi aromatici per le uve facilmente intuibili.

L’ispirazione è nata dall’osservazione e dallo studio delle coste mediterranee più vocate alla viticoltura, con la loro salsedine e i loro venti (in particolare, il sud della Francia e la Catalogna) e trova conferma nei vitigni coltivati: Grenache, Syrah, Carignan, Cabernet Franc e Tempranillo.

In vigna si è scelto di rinunciare alla quantità, considerata una variabile, e di puntare su una qualità costante, perseguita con conduzione biologica, densità notevoli (l’alberello ha radici profonde!), piante resistenti e grappoli spargoli (a rimarcare l’importanza della buccia), cui seguono una vendemmia a mano molto rapida, una diraspatura immediata, due settimane in acciaio e poi almeno 20 mesi in legno e 6 in bottiglia. In cantina, niente cavatappi: si assaggia soltanto da barrique.

Il nostro Habemus etichetta nera 2016 è un Syrah in purezza che affina per 30 mesi in barrique. Appena lo avvicino al naso, piccole perle di pepe di Sichuan si fanno largo tra note fruttate non ancora troppo mature, quindi sufficientemente dinamiche. Frutti di bosco, ciliegie e prugne mature aprono poi alle note speziate e balsamiche, che ritrovo anche in bocca, dove gli stessi frutti piroettano verso la confettura, il pepe diventa nero e le altre spezie (soprattutto cannella e caffè) diventano leggermente più morbide, quasi dolci, ma supportate da una discreta e ancora dinamica freschezza, che contribuisce a tenere a bada l’alcol, grazie anche a una struttura importante e a qualche accenno tannico.

Non è sicuramente un vino estivo, ma il servizio a temperatura più bassa e l’abbinamento con degli straccetti di pollo al curry e verdure grigliate hanno fatto sì che la bottiglia ci mostrasse il fondo molto prima del previsto, lasciandoci lucide e soddisfatte, oltre che grate a San Giovenale e alla sua filosofia produttiva, fatta di scelte precise che ritroviamo godibili nel calice. Altrimenti, non saremmo qui a scriverne così volentieri.

Entro nel locale con due pensieri contrapposti. Da una parte mi chiedo – con impazienza – quale possa essere l’aria all’interno, se già quella che si respira all’esterno è così intensa. Dall’altra guardo preoccupata i miei abiti, col terrore di riportarli a casa talmente impregnati di profumi da dovermeli togliere prima di entrare. Questa seconda preoccupazione aumenta appena sono dentro: potente – ma genuino e naturale – mi investe un profumo irresistibile, che penetra dappertutto e non faccio niente – non voglio fare niente! – per difendermi. Anzi. Il passaggio di un piatto apporta per un attimo una variante aromatica ai sentori, ma non nasconde la piacevolezza dell’aria di pane, che torna subito dopo, come inchiodata alle mie narici. Un profumo talmente invitante che verrebbe voglia di chiuderlo in un sacchetto da portare a casa… Per favore, sediamoci subito e ordiniamo!

Il menu propone diversi tipi di ‘pizza’, alcune delle quali col marchio registrato: PizzaCrunch®, Pizza DoppioCrunch®, Aria di Pane® (ma tu guarda!…), Pizza Tonda Classica, Pizza in Pala e altre. Come era prevedibile, tutti veniamo attratti dai marchi registrati e io mi tuffo – senza nemmeno pensarci – su un’Aria di Pane®, quella al Baccalà. 

Appena arriva il mio piatto, sento il bisogno di fare una sosta, respirare profondamente quest’aria di pane e schiarirmi le idee, perché ormai non ce la faccio proprio più a chiamare pizza quella che vedo nei piatti. «Non è pizza!». Il guaio è che non è nemmeno focaccia, o schiacciata, così decido di chiamarla come è scritta sul menu. La mia Aria di Pane® è alta, è soffice (avrei voglia di scrivere soffice con quattro o cinque effe, per rendere meglio l’idea della sua sofficità: sof-f-f-f-f-ice) ed è saporita – in maniera delicata, ma decisa – in tutti i suoi ingredienti, aggiunti quasi tutti a crudo, che si rincorrono e si integrano perfettamente, creando un insieme dinamico e una piacevolezza completa in ogni dettaglio. Non capita sovente, è una sensazione davvero unica. Dico a me stessa che non è possibile che sia tutto così perfetto, devo pur trovare un difetto e così alzo lo sguardo per cercarlo nei vicini, che hanno scelto altre tipologie. Ma non accade, perché quelli che hanno la Crunch® o la Doppia Crunch® parlano entusiasti di croccantezza sopra e sotto e di assenza di masticazione, con il ripieno che alterna un ruolo ora di protagonista e ora di supporto ai diversi – tutti irresistibili – impasti. Mi arrendo all’evidenza e devo riconoscere che sono in un posto eccezionale, molto vicino al vertice della piramide alimentare nell’ambito delle lievitazioni.

La prossima volta assaggerò un’altra Aria di Pane®, forse quella Crudo e Burrata (con burrata e crudo di maiale grigio del Casentino) o quella alla Mortadella di Prato (con ricotta di bufala, mortadella di Prato, mostarda di fichi e riduzione al Barco Reale di Carmignano). Ma potrei virare su una Crunch®, tipo la Porcini (con burrata, porcini, timo e pancetta di maiale grigio del Casentino), oppure la Very Hot (con fior di latte, ’nduja, salamino piccante, Tabasco e burrata in uscita) o su una DoppioCrunch®, come la Sbriciolona (imbottita con ricotta di bufala, pomodori semi dry e sbriciolona di maiale bianco del Casentino) o la Inverno (imbottita con fior di latte, zucca gialla, crumble di castagne, gorgonzola e pancetta di maiale grigio del Casentino). Oppure, magari, la Mortadella (imbottita con stracchino De’ Magi, fior di latte, mortadella, limone e pistacchio). Tanto, non c’è fretta: quello che non rientrerà nella prossima volta, sarà per quella successiva. 

Renato Bosco ha maturato un’esperienza ultratrentennale con la pizza e ora è anni luce oltre, per nostra fortuna. Nei suoi locali continua a lievitare una notevole varietà di impasti diversi, frutto di ricerche che continuano  ancora oggi e che riguardano anche le materie prime, inappuntabili per qualità e stagionalità, come ho potuto verificare di persona.

Devo ricordarmi di ringraziare ancora una volta l’amica che mi ha invitato, anche se, per correttezza di informazione, alla fine un piccolo neo, da Saporè, sono riuscita a trovarlo. Rispetto alle «pizze» (pizze?), il dessert era soltanto ‘normalmente’ buono. 

«Colline, non pianure» precisa Gianluca. «Colline, cioè Prosecco Superiore», quello dei circa 30 produttori storici proprietari dei più antichi vigneti collinari. Gli altri – quelli della pianura, quelli dei grandi numeri, che hanno moltiplicato le bottiglie di Prosecco e contribuito al suo successo planetario – sono arrivati soltanto dopo. Tanto di cappello, per carità, ma, con tono garbato, Gianluca ci convince di quanto sia difficile distinguersi e rendere visibili le bottiglie ‘di collina’ tra 550 milioni di bottiglie con lo stesso nome, in una denominazione in cui il termine generico Prosecco ha monopolizzato tutta la produzione da uve Glera. La mente recepisce il termine Prosecco, lo registra e lo isola, innescando quel fenomeno di omologazione che riconosce tutte le tipologie di questo vino in un unico termine, IL Prosecco, non importa se Cartizze, Superiore o semplicemente ‘servo della Glera’. Un leggero fastidio – condivisibile – per i produttori di collina, i pionieri che si sono fatti carico di tutti gli studi, dal terroir al vitigno più adatto, dalle densità di impianto alle rese per ettaro, dalle microvinificazioni alle spumantizzazioni. Un lavoro di ricerca della qualità durato per secoli, fatto proprio e poi ‘inglobato’ dai numeri stratosferici del prodotto di base, cioè del prosecco tout-court. Gianluca vuole che si capisca la differenza, non altro.

Bisol ha 55 ettari su una ventina di colline – con 5 suoli diversi, dove produce soltanto Prosecco Superiore (compreso il Cartizze) – e proprio recentemente ha deciso di aggiornare il marchio e le etichette: al marchio ha aggiunto l’anno di fondazione della casa, il 1542, per evidenziare una storicità reale, passata attraverso 21 generazioni, mentre alle etichette ha dato un aspetto più ‘da vino’. «Fuori dalla massa», insomma, è il messaggio forte e chiaro che arriva dalle parole di Gianluca.

Jeio è la linea Bisol 1542 che firma due vini prodotti su tre diversi suoli collinari (argillosi, sabbiosi, morenici), da vigneti con rese più basse, che in vendemmia – per raccogliere solo i grappoli a giusta maturazione – richiedono anche tre passaggi successivi. L’uva, raccolta in piccole cassette, è sottoposta a due pressature soffici, poi il mosto delle varie zone di origine viene mescolato e la pressatura avviene in assenza di ossigeno, con uso di azoto. La prima fermentazione alcolica è svolta in riduzione, senza ossigeno, dopodiché il vino è sottoposto a un affinamento sui lieviti che dura dai 6 ai 9 mesi. La spumantizzazione dura 35-40 giorni, tra fermentazione e affinamento. Un lavoro che in genere consideriamo normale in altre zone, un’attenzione da Prosecco Superiore Jeio, nato come omaggio a nonno Desiderio Bisol, detto appunto Jeio, nell’anniversario della nascita (1899-1999).

Bisol 1542 dichiara di produrre il Prosecco Superiore Jeio con almeno l’85% di Glera. Sarà anche per questo – oltre che per la suggestione del racconto – che gli assaggi ci sono sembrati quasi tutti poco allineati con l’idea di ‘prosecco style’ dominante, di cui siamo spesso vittime anche noi. Fortunatamente, invece, l’impressione di essere di fronte a prodotti ‘fuori dal coro’, nella degustazione, è stata piuttosto netta.

Jeio Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Brut (residuo zuccherino 9 g/l) – Il colore è vivace e brillante e le bollicine fini, i profumi sono delicati e non soltanto (vogliamo dire ‘banalmente’?) tipici, mentre al gusto l’effervescenza non è aggressiva, ma fine e progressiva, con note di frutta a polpa gialla e buona sapidità; il residuo zuccherino (per il quale confessiamo di avere una certa sensibilità) si manifesta un po’ soltanto nel finale di bocca.

Jeio Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Extra Dry (residuo zuccherino 16,5 g/l) – Il colore è verdolino, quasi trasparente e le bollicine sono fini; i profumi sorprendono ancora, con prevalenza di note agrumate, che si confermano anche al gusto, mentre la notevole freschezza e la sapidità tengono testa al residuo zuccherino, creando una piacevole e dinamica morbidezza.

Quando chiediamo a Gianluca se i vini oggi prodotti soddisfano le aspettative aziendali e sue personali, lui risponde che nessuno può permettersi di accontentarsi e Bisol – come ha sempre fatto, sia con la conduzione familiare che con quella ‘allargata’ – continuerà a lavorare e sperimentare per alzare lo standard, anche nelle annate buone, quelle che potrebbero concedere una tregua all’impegno. Perché è sbagliato – e anche scorretto, nei confronti dei consumatori – fermarsi, e chi lo fa non ha futuro.

Che dire? Probabilmente avremo bisogno di altre verifiche, perché a volte è difficile tenere a freno la suggestione, e quindi ci ripromettiamo di assaggiare i Jeio in un contesto diverso. Ma per ora ci sembra doveroso attenerci a quello che l’assaggio ci ha suggerito e dichiarare: «Missione compiuta, Gianluca. Complimenti e a presto».

E c’era una volta (quella stessa volta) un italiano che – innamorato di quella vigna – decise di provare a chiedere la sua mano. Ma quella vigna si trovava a Le-Mesnil-sur-Oger, in Champagne, per cui l’italien si ritrovò catapultato in una titanica mission impossible e si scatenarono tempestose guerre stellari – a colpi di quel preziosissimo gesso locale, consumato sulle lavagne della burocrazia – con protagonisti i due innamorati, un proprietario disponibile e il proverbiale nazionalismo transalpino.

Mi sono fatta prendere dalla voglia di iniziare questa storia come una favola, e l’ho fatto perché lo sembra davvero, a cominciare dalla location – la Côte de Blancs – che è perfetta (per me, Champagne = Chardonnay). Inoltre, oggi Enrico Baldin – l’italien – è lì, a produrre bottiglie con i frutti di quella vigna. Un miracolo dell’acqua benedetta di Reims? A me piace pensare che tutto questo non sia dovuto a miracoli, ma alle capacità umane di Enrico e di altre persone che ha avuto dalla sua parte in questo percorso. Enrico ce l’ha fatta, dopo lunghe anticamere, aspri contrasti e complicati cavilli da interpretare, smontare o aggirare. Ce l’ha fatta e può finalmente renderci partecipi della sua storia, che vediamo diventare sempre più pericolosa per noi che lo ascoltiamo: perché, via via che la narrazione procede, ci lasciamo coinvolgere e sentiamo maturare, inconsciamente, aspettative sempre più alte. Così, quando nel racconto interviene Nadia Nicoli, la sua compagna di viaggio (tra le viti e nella vita) e vera deus ex machina di tutta la storia, siamo ormai convinti che – con una storia così, che sa di buono, di positivo, di favola, appunto – gli Champagne Encry debbano essere quantomeno miracolosi. Assaggiamoli allora, finalmente, tralasciando il racconto dei particolari tecnici e burocratici sulla nascita del marchio (nato con un gioco di lettere creato da Nadia e mostrato qui sotto), che ha iniziato a etichettare bottiglie dal 2004.

1 – Lo scacciapensieri – Grand Cru Blanc de Blancs Grande Cuvée Brut

100% Chardonnay – Vigne dai 40 ai 90 anni – Residuo 4,5 g/l – Base vendemmia 2012, con 20% vini di riserva – Fermentazione in acciaio – 42 mesi sui lieviti. Le uve di Chardonnay – che fino alla fine del secolo scorso confluivano nelle cantine adiacenti (non farò nomi, ma due grandi maison) – vengono coltivate con sofisticati sistemi poco invasivi (idrosemina, altri accorgimenti naturali e niente zappature: quisquilie, per un ingegnere ambientale come Enrico) e alte rese. Luminosissimo, al naso tarda a farsi apprezzare, rendendoci un po’ impazienti e costringendoci ad accelerare il passaggio in bocca, dove il sorso è acidulo e ‘beverino’, prima di aprirsi in profumate note agrumate e di grande sapidità, per continuare dinamico e piacevole, a lungo, con un misurato supporto strutturale dei vini di riserva e senza alcun accenno al dosaggio.

2 – Lo strepitoso – Grand Cru Blanc de Blancs Nature Dosage Zéro

100% Chardonnay – Vigne dai 40 ai 90 anni – Base vendemmia 2012, con 15% vini di riserva – Fermentazione in acciaio – 42 mesi sui lieviti. Al naso è invitante, con eleganti note di agrumi e di panetteria ben integrati. In bocca è fresco, tagliente, con sapidità e freschezza che si rincorrono e finiscono in un agrumeto, in cui i toni sono più evoluti, per alcuni istanti anche rotondi, per poi riprendere la loro rincorsa, fermata soltanto (e rinnovata) dal sorso successivo, come una benedizione. Per un attimo, in perfetta sincronia e senza dire niente, ci siamo ritrovati a guardarci negli occhi gli uni con gli altri, quasi increduli, per cercare (e trovare) conferme delle nostre sensazioni.

3 – L’inaspettato – Grand Cru Grand Rosé Brut

95% Chardonnay, 5% Pinot Nero (vino in assemblaggio) – Vigne dai 40 ai 90 anni – Residuo 3 g/l – Fermentazione in acciaio – 36 mesi sui lieviti. È un vino nato su richiesta del mercato (in Champagne lo producono obtorto collo) ed è stato studiato, seguito e perfezionato da Nadia, secondo il suo gusto personale. Il risultato è un rosé non rosé di squisita eleganza (sfidiamo chiunque a dire che è un rosé, ad occhi chiusi), anche per chi non ama il genere. Al naso la percezione del Pinot Nero è chiara, ma in bocca il sorso taglia, cuce e ricuce come un blanc de blancs, minerale e fresco, ricco e piacevole, con chiusura di nuovo minerale, di grande pulizia.

4 – Lo storico – Grand Cru Blanc de Blancs Grande Cuvée Millésime 2009 Brut

100% Chardonnay – Vigne 80% vecchie e 20% più giovani – Residuo 7 g/l – Fermentazione in acciaio – 72 mesi sui lieviti. Decisione sofferta, quella di produrre il millesimato 2009 (nel 2010 e nel 2011 non è stato prodotto), dopo molti esperimenti e discussioni. Per fortuna si è poi deciso di produrlo, con l’accortezza di ricorrere a un dosaggio insolito (7 g/l) per controbattere l’acidità ricca e sferzante di uve perfette. Al naso si sente il lungo e impeccabile lavoro dei lieviti, unito a una certa vinosità. In bocca l’ingresso è morbido e di forno, ma poi si scatena la freschezza, che si fa gioco del dosaggio e costruisce una piacevole, dinamica e profonda armonia. Da notare che per questa etichetta (e solo per questa) viene usato un tappo Diam di agglomerato, a garanzia di qualunque problema di contaminazione.

In conclusione – anche se non voglio tornare a parlare di miracoli – usciamo tutti dalla degustazione con l’impressione di aver aperto una porta su un piccolo paradiso terrestre o, più banalmente, su un nuovo e più alto standard qualitativo con cui confrontare gli assaggi futuri. Per riportarci sulla terra, Enrico e Nadia ci propongono allora di degustare i prodotti di fascia più bassa che la società V.ve Blanche Estelle, titolare del marchio Encry, produce con uve acquisite e vende col proprio nome. Ma ne parleremo un’altra volta, quando ci occuperemo di cose più terrene.

L’ingresso in bocca è ricco, a metà strada tra note marine e acidità tagliente, e la piacevole aggressione non risparmia alcuna papilla, con un pot-pourri agrumato che lascia poi spazio, piano piano, a più lontane note vinose e anche a lievi accenni di ossidazione (e qui si ha voglia di controllare la data di sboccatura…), che stemprano appena l’acidità, col risultato che – dopo pochi secondi di riflessione – viene voglia di rinnovare il sorso, dando inizio a una serie di verifiche per stabilire quanti possano essere i vins de réserve, responsabili delle note marine (quasi un sentore di ostrica): ma è una missione impossibile, dato che con una sola bottiglia il tempo non basta.