Un sogno in Borgogna (Edizioni Bertani&C, pp. 200,  € 18,00)  è il titolo che Massimo Castellani ha dato al suo primo libro sul vino, un vero romanzo, per potersi esprimere in modo diverso sulla sua cultura della Borgogna.

E per farlo si inventa l’amore che un signorile winelover, Alberto Pieraccini, ha per una cara allieva, Eleonora Martini, stimatissima architetto di Firenze, una donna che divide un viaggio immaginario indimenticabile insieme a lui in una settimana. Percorrere la Borgogna, la terra che lui conosce come nessun altro posto vinicolo al mondo, con una donna affascinante, gli permette di raccontare punto per punto il suo amore per quella terra. Lei assorbe tutto e condivide odori, sapori, suoni, aria, acqua, terra, energia, persone, vie, cibi e naturalmente vini e camere di châteaux. Un viaggio che permette al lettore di entrare e scoprire, nei minimi particolari i luoghi, le vigne, i vitigni e la storia con i caratteri degustativi dei più grandi vini al mondo.

Nel suo saluto di prefazione, Franco Bernabei dice di Massimo: «Amico mio sei un grande; sei grande per come ti proponi con umiltà e basso profili, sempre in punta di piedi e con nobiltà d’animo…». Io ho ricevuto questo volumetto formato tascabile, comodo da avere sempre con sé se si decide in andare in Borgogna, nell’ultima Anteprima Toscana, in quel di San Gimignano. Un libro che mi son detto di leggere in una sola giornata. Già le prime 18 pagine mi avevano “sedotto”.

E finalmente ho potuto terminare questa lettura in due giorni, rilassato, sulle colline di Rovenna, sopra Cernobbio, aprendomi ben due bottiglie di vini di Borgogna – un bianco Bourgogne Chardonnay Sieur Aubry 2019 del Domaine du Mont Verrier e un rosso Beaune Le Clos des Mouches 1er Cru 2016 di Joseph Drouhin – proprio per seguire le tracce dei due vitigni di cui Pieraccini (alias Massimo) stava propinando la sua conoscenza alla studentessa (in vino) Eleonora.

Il lettore viene talmente coinvolto sin dalle prime spiegazioni – troppo precise, sia sulle strade, sia sui suoli dei vigneti, sia sui nomi dei vari châteaux – che la lettura scivola via senza nessun problema: è scorrevole, intrigante per certi versi, a volte amoreggiante, quando il professore mette in campo le sue spiegazioni, anche sollecitato da Eleonora, che non perde mai il filo della lectio magistralis. La realtà vinicola della Côte d’Or viene spulciata passo passo, villaggio per villaggio, vigneto per vigneto, parcella per parcella, e sempre con i due vitigni simbolo del territorio: lo Chardonnay e il Pinot Nero.

Un viaggio interminabile, sei giorni di amoreggiamenti, ammiccamenti, mai volgari, sempre con toni calmi e rassicuranti. Una lettura che non annoia pur se è un continuum di quello che già sapevi e che forse ti era sfuggito nei particolari più intimi di una regione dove vorresti ritornare, caso mai dallo chef Christophe Bocquillon, per poter provare il Menu Empreinte così descritto: «Destinato agli amanti dei buoni prodotti; ai buongustai che vogliono essere sorpresi dal gusto eccezionale di alcuni piatti; lo chef non può inserirli nel menu a causa della loro rarità e quantità limitata. Ma gli piacciono e li vuole condividere con te; i produttori sono quasi tutti i locali e sono stati selezionati per il loro lavoro rispettoso e il loro amore per i buonissimi prodotti».

Il finale lo lascio a voi lettori. Alberto Pieraccini è la fotocopia di Massimo. Distinto e serio sino alla fine, è sommelier (massimo) della delegazione di Firenze e ha contributo a portare il gruppo toscano ai vertici nazionali. Ma soprattutto Massimo è un intellettuale. Simpatico, gentile, arguto, con un bagaglio culturale enorme soprattutto sulla storia ma anche sulla musica e sulla pittura. Ha sdoganato la figura del sommelier da quella di assaggiatore, oppure di tecnico del servizio del vino, portandola al livello più colto e capace di contestualizzare ogni denominazione e ogni cantina nel suo terroir e nella sua storia. Infatti Massimo alterna l’attività di sommelier professionista a quella di giornalista e docente di cultura enogastronomica al Master di Marketing e Management per imprese vitivinicole dell’Università di Firenze. Buona lettura.

Al di là della profonda, puntuale, analitica descrizione di luoghi, territori, suoli, produttori, vitigni e vini, mi ha piacevolmente suggestionato lo scambio continuo tra figura e sfondo e il loro protagonismo in simultanea. Alberto ed Eleonora – le figure – penetrano i luoghi fino a scomparirvi dentro… e allora la Borgogna cessa di essere lo sfondo per divenire essa stessa “figura inclusiva”.

Il professore e lo storico mettono abilmente in campo un’azione di accompagnamento del lettore il quale, al pari di Eleonora, si vede quasi preso per mano, guidato ad osservare, invitato a chiedere, sollecitato a scoprire la realtà vinicola della Côte d’Or e i suoi vitigni/vini simbolo: Chardonnay e Pinot Nero.

E quando si è al giorno sei (sabato) si ha quasi voglia di tornare indietro e ripercorrere le strade già esplorate, sempre con la guida competente di un uomo che sa coniugare due passioni: il vino e la storia.

Una lettura che non solo non ti annoia ma che ti stupisce di continuo per quello che ti fa scoprire.

Se questo è il tuo primo romanzo… cosa sarà per i prossimi? Ad maiora.

Massimo Castellani, Un sogno in Borgogna

Edizioni Bertani&C., Prima edizione, pagine 220, € 18,00

Disponibile online su Amazon

Dal 2015 fa parte della rete mondiale delle riserve di biosfera del programma dell’Unesco. La storia del Delta è recente: l’uomo ne ha cambiato la fisionomia dal 1604, quando la Repubblica di Venezia decise di deviare e moltiplicare i rami del fiume, creando il Delta del Po moderno, una lingua di terra spinta verso il mare al punto di confondercisi, creando un equilibrio tra acque dolci e salmastre e tra flora e fauna diverse. Qui regna il silenzio, la voce muta di un Po morente ma palpitante di vita lacustre, vegetale e ittica. È un luogo incantato e sognante, secondo le stagioni. Vivono nel loro mondo, lontano dai frastuoni della civiltà industriale, gli aironi bianchi, rossi e cinerini, i neri cormorani, le volpoche, i gabbiani, le avocette, i festosi chiurli, gli statuari cavalieri d’Italia, le folaghe, gli eleganti fenicotteri dal manto roseo e perfino i mistici ibis egiziani.

Il delta, come ogni limes, ha un fascino straordinario. Le acque dolci si confondono con quelle salmastre, permettendo a quel confine biologico un’elasticità in cui le specie acquatiche trovano un habitat unico. Qui, da sempre, grazie al suo ingegno, l’uomo – lottando e domando le acque, per sfruttare i vantaggi di questa terra fertile – ha tratto il proprio sostentamento, creando nel tempo risaie (Riso del Delta del Po IGP), campi per la frutticoltura (Melone del Delta Polesano PAT) e vigneti (i vini delle sabbie della DOC Bosco Eliceo). Grazie alla biodiversità è iniziata anche la produzione di un miele di pregio (Miele del Delta), ma l’impresa che dà più volume all’economia del delta veneto proviene ovviamente dalle acque: la pesca e gli allevamenti, soprattutto di mitili, vongole e ostriche.

Come vivere quindi un’esperienza completa nel delta del Po?

La mia avventura è iniziata a Santa Giulia di Porto Tolle, lungo il ramo del Po di Gnocca. Qui l’Osteria Arcadia, gestita da Pamela e Mauro Veronese, propone una gita in barca lungo il fiume, prima di degustare i propri piatti basati sul pescato locale. Al timone c’è il marito di Pamela, Diego Baroni, un esperto pescatore che lungo il percorso rivela i trucchi del mestiere, i metodi di pesca e di allevamento dei mitili. Il percorso parte dal molo del Po di Gnocca per arrivare fino alla foce e lambire la Sacca degli Scardovari. La sacca è un’insenatura di bassa profondità che prende il nome dai pescatori di scardove (scandole), pesci poveri molto presenti in zona nel Settecento. Mentre lasciamo il porticciolo, Diego ha già cominciato ad affascinarmi con i suoi racconti di vita, mentre il paesaggio lungo gli argini inizia a mutare e il canneto prende il posto del prato. Le parole del navigante sono pregne di esperienze vissute, arricchite da quella familiarità con il fiume che si tramanda da generazioni. Oltre a parlare con passione e a comportarsi da perfetto nocchiere, Diego tiene lo sguardo vigile sulle acque, che si fanno sempre più torbide. Perché Diego non è solo un pescatore del Delta, ma ne è anche un custode: una responsabilità che si è scelto come tutti coloro che credono nell’economia di questo paradiso fluviale. Mi fa così comprendere la caparbietà di tante famiglie come la sua che hanno scelto questo luogo, che per tanto tempo e per molti è stato solo miseria e malaria.

«Oggi l’economia del Delta può essere redditizia, ma solo per coloro che hanno voglia di lavorare e sacrificarsi» dice Diego. Qui il lavoro non manca, ma l’anno è lungo e duro, le estati sono calde e gli inverni sono umidi e nebbiosi, con un vento marino pungente che entra nella pelle. La pesca può anche essere ricca, ma incostante e imprevedibile come la natura, e l’ingegno umano è riuscito in parte ad affrancarsi da questo rischio da quando, nel 1969, la famiglia Pennini ha deciso di iniziare l’allevamento dei mitili.

Oggi la Sacca degli Scardovari è il più grande ‘orto’ d’Italia per l’allevamento di cozze e vongole. Sì, orto! Perché per i polesani le cozze e le vongole non si allevano, si coltivano. Le aree prendono quindi il nome di orti, appezzamenti acquatici dove vengono prima seminati e poi coltivati i molluschi. Le vongole veraci divengono così l’oro del Delta, mentre la cozza di Scardovari, una prelibatezza gustabile fra la primavera e l’estate, è divenuta una DOP. Mentre racconta, Diego rallenta e mi mostra con orgoglio la struttura dove lui stesso coltiva le cozze, ancorate lungo funi che creano un vero e proprio cordone di conchiglie. Poi la barca accelera e si dirige verso l’ansa nord, dove scopro l’ultima creazione del delta polesano: l’allevamento delle ostriche rosa Tarbouriech. Le ostriche sono attaccate a funi che alternano periodi di immersione a momenti di esposizione all’aria, simulando l’alternanza delle maree dell’Atlantico, il loro luogo di origine. In questo gioco-inganno i molluschi crescono come a Marennes, con un ciclo che può durare per 18-24 mesi, molto più breve che in Francia. Il motivo è proprio la diversa temperatura delle acque venete nei confronti di quelle atlantiche e, grazie a questi cicli più brevi, le ostriche rosa sono disponibili tutto l’anno.

Nel nostro tour non siamo soli: intorno a noi un pubblico di uccelli acquatici – legittimi padroni di questo habitat – ci osserva con curiosità e circospezione. Ci accettano e ci lasciano osservare, incuranti della nostra curiosità e della nostra meraviglia nel vederli librarsi in cielo e poi sfiorare le acque stagnanti. I gabbiani sono i più impertinenti, gli aironi sono i più maestosi in volo, mentre appaiono più timidi e guardinghi, nel loro pascolo in lontananza, gli eleganti fenicotteri. La barca prende il largo oltre gli orti di vongole per approdare sullo Scanno del Bacucco, un isolotto di sabbia soffice dove Diego, in un casottino, ci offre l’aperitivo con una ‘bollicina’ del territorio.

È tempo di rientrare, ma prima il nostro anfitrione ci regala un’ultima suggestione: l’attraversamento delle barene, gli isolotti di canne solcati da strette vie d’acqua dove nidificano le folaghe. Poi riprendiamo il corso del Po di Gnocca per passare le porte vinciane e arrivare all’approdo. Le due ore in barca sono volate, ma mi hanno arricchito e riempito di immagini indimenticabili, carezzate dalla brezza salmastra del mare.

Dopo quest’esperienza, già molto appagante, è l’ora della scoperta gastronomica.

Il modesto abitato di Santa Giulia è sotto l’argine del Po ed è come se fosse rimasto cristallizzato nel tempo: in pratica, una sola via tra le basse e multicolori casette dei pescatori. È qui che si trova l’Osteria Arcadia gestita dalla famiglia Veronese. Al timone c’è Pamela, che da oltre dieci anni ha trasformato la bottega di alimentari del paese in un piccolo ristorante, dove propone la cucina di casa con le ricette di mamma Arcadia in un’unica sala con 25 coperti e un arredamento sobrio da classica osteria veneta. La cortesia di Pamela mette subito il cliente a proprio agio, come se lo ospitasse in casa. Per inciso, nel 2019 Osteria Arcadia ha vinto una puntata della trasmissione 4 Ristoranti di Alessandro Borghese e questa vittoria ha rafforzato la convinzione della famiglia Veronese di proseguire sulla strada intrapresa.

Le proposte della cucina variano secondo la stagione di pesca, naturalmente. Gli antipasti offrono un gustoso plateau di crudità con capesante, cicale di mare, gamberi, gamberoni, scampi, carpaccio di branzino, tonno e le imperdibili ostriche rosa Tarbouriech, la cui polpa carnosa color crema chiaro ha un sapore iodato e leggermente salato e un invitante profumo di nocciola e di salmastro. Tra le entrées è davvero stuzzicante anche il classico baccalà mantecato. I primi spaziano dai risotti (al pesce del giorno o all’ostrica rosa) agli gnocchi di patate con ragù di cannocchie e ai bigoli con ragù di vongole, ma gli avventori più fortunati sono quelli che, nella stagione giusta, trovano la polentina con le moeche (i granchi pescati durante il periodo di muta del guscio) fritte. Fra i secondi il piatto principe è il fritto misto dell’Osteria con verdura in tempura: la frittura è composta di calamaretti, schile (piccoli gamberetti), acquadelle, triglie, gamberoni, sarde impana’, sardùn, sogliole e bisati (anguille della Sacca).

Impreziosiscono il menu anche il filetto di branzino croccante o le seppie in umido con polenta di mais biancoperla. Un discorso a parte merita la proposta della Cozzeria, nel periodo primaverile fino a luglio, cioè le ricette con tutti i modi di fare le cozze, con i mitili dell’allevamento di famiglia. I dessert sono tutti fatti in casa, dal gelato al sorbetto limone e basilico, fino alla torta m’giassa, un dolce al forno con impasto di zucca.

La carta dei vini è commisurata e ricca, ha una buona selezione di bollicine (venete e non) e una particolare e apprezzabile attenzione per i vini naturali del territorio.

A conclusione di questa bellissima esperienza, che ripeterò sicuramente con altri amici, il mio consiglio è: regalatevi una giornata particolare contro ogni stress, all’insegna della natura e della buona e sana cucina.

Delta, mié Delta… un nóm…
tèra d’ madrégna…
culór sénza culór:
laźó un témp,
àlb e tramónt e stéll
ill règul dla fadìga,
sgnàdi dall sfèr dal grand arlói dal ziél… [*]

(Bruno Pasini, Vóś dla mié tèra)

[* Delta, mio delta… un nome… terra matrigna… colori senza colore: laggiù, un tempo, albe e tramonti e stelle le regole della fatica, segnate dalle sfere del grande orologio del cielo…]

Osteria Arcadia, Via Longo 29, 45018 Santa Giulia di Porto Tolle (RO)
www.osteria-arcadia.com  tel. 0426388334

Talento e passione, una cucina che ammalia, che trasporta, che diverte e che stupisce. 

I menu degustazione sono viaggi, percorsi che variano col mutare delle stagioni, trasportandoci in luoghi incantati.

Un ramo d’olivo, simbolo di pace e saggezza, con drupe che sono un guscio di gelatina d’uva che racchiudono una robiola primaverile.

Verde e nero: l’infinità varietà delle gradazioni e dei sapori, un cubo perfetto di lingua su un miso opera dello chef che chiude su una foglia Ghiaccio.

Surf and Turf: una salsa densa di un Cacciucco di sabbia e di scoglio unito alla Trippa, vellutata, di Wagyu; indimenticabile.

Un Risotto che è una passeggiata nel bosco, un profumo che racchiude funghi, piccoli frutti e chiude con una aromaticità balsamica data dalla polvere di cipresso.

Dopo la lingua e la trippa, un altro elemento del quinto quarto, le animelle leggermente croccanti dal passaggio sul fuoco alimentato da legni di varie essenze, i cui profumi ritroviamo all’assaggio di un delicato raviolo.

Una sorpresa il ripieno del Rocher con cioccolato amaro e nocciole.

Dessert scenografico: un bellissimo alberello di mele che mantengono la freschezza del frutto. 

Carta dei vini selezionati dalla bravissima Sabrina Somigli, che pone attenzione a produttori di nicchia. Stavolta abbiamo scelto lo Champagne Barnaut Grand Cru Bouzy Millesimé 2009, seguito dal Ladoix Clos Royer 2018 di Pierre Ravaut.

Podere Belvedere
Via San Piero a Strada 23
50065 Pontassieve (Fi)
333 8693448
329 0115099

Questo nuovo stile era il liberty, che ebbe una sua propria declinazione in Sicilia. Perfino la stazione ferroviaria di Villagonia fu rinnovata in art nouveau (su progetto di Roberto Narducci), per adeguarla alle aspettative di questo turismo d’eccellenza nascente. Geleng fece progettare strade, fognature, illuminazione e tutte le infrastrutture necessarie ad accogliere i viaggiatori, distinguendosi per le sue capacità ‘pubblicitarie’ nel promuovere l’Hotel Timeo, aperto dalla famiglia La Floresta su suo consiglio. La salita al Monte Tauro appariva sempre più impreziosita da ville e residenze lussuose, dove diversi fiori – ma soprattutto le buganvìllee, con i loro fiori lillà – vivacizzavano la vegetazione mediterranea, sottolineando i tratti floreali dell’architettura liberty presenti sui nuovi edifici.

Il Grand Hotel Timeo rappresentò l’apice della new age ottocentesca di Taormina: i suoi arredi e i fregi esterni racchiudevano l’essenza del gusto dell’art nouveau. Ancor oggi si possono respirare quell’atmosfera e quel fascino, in una proiezione atemporale che ci fa rivivere quella magnifica ed elegante epoca. È in quest’ottica di immergersi in un secolo passato che apprezziamo l’ospitalità del nuovo ristorante, dedicato proprio a Otto Geleng, nella struttura alberghiera del Belmond Grand Hotel Timeo. L’ambiente rappresenta bene l’eleganza tipica della destinazione e ricorda le ville siciliane di un tempo. La sua location ha due ambienti: l’esterno è una terrazza fiorita di buganvìllee, con solamente 8 tavoli, con una visione mozzafiato dell’Etna e del golfo di Taormina che incanta per atmosfera e fascino; l’interno è il salotto buono dell’hotel, che fa rivivere quei fasti che lo videro testimone di aristocratiche convivialità e di furtivi colloqui d’amore. Tutti gli arredi sono stati studiati nei minimi particolari: i tavoli sono apparecchiati con una serie di tovaglie ricamate in pizzo siciliano, che sembrano uscite da un corredo nuziale ottocentesco; le lumières sono state realizzate dai Fratelli Iudici in stile lampade a petrolio in ceramica bianca; la posateria –  firmata Christofle Parigi – si compone di pezzi d’argento unici, impreziositi da un disegno baroccato che si abbina alla ceramica Villeroy & Boch. Intorno a tutto questo, lo charme di un servizio impeccabile. 

Il ristorante Otto Geleng è un progetto-studio nato da un’idea di Stefano Lo Giudice (F&B Manager del Timeo) ed è un’esperienza fruibile soltanto per 100 giorni esatti, dal 7 giugno al 15 settembre 2018: un ristorante ‘temporaneo’ – accessibile solo a cena e per un massimo di 16 commensali – riservato ai clienti dell’albergo e a tutti i viaggiatori gourmet esigenti che scelgono la Sicilia come meta dell’estate. Lo Giudice tiene a precisare che l’Otto Geleng ha tre protagonisti: lo chef Roberto Toro, il Restaurant Manager Giuseppe Privitera e la Maître sommelier Simona Di Goro. Lo Giudice sottolinea che per la cucina di Toro questa esperienza è il doveroso riconoscimento di una crescita professionale che ha già riscosso plausi da parte dei clienti e della stampa specializzata. La creazione di una struttura parallela apre per il Timeo una dimensione di una cucina ancor più creativa e un servizio di ancor più alto livello. Per Roberto Toro, la creatività in cucina deve sempre rifarsi alle fondamenta, cioè alla tradizione gastronomica di cui ogni regione è ricca. I suoi piatti sono infatti una rivisitazione di must culinari siciliani, dalla reinvenzione del piscistoccu a missinisa, denominato ‘baccalà sfogliato’, all’Otto di mare (un gioco di caldo e freddo e texture di molluschi, crostacei e pesce con una bisque calda), al maialino dei Nebrodi (la cui spalla viene cotta a bassa temperatura nel latte di mandorla, con misticanza dell’Etna, crema di cavolfiore e mandorle di Avola). Anche i dessert si rifanno a ingredienti regionali con un visione contemporanea, come la sfera di ricotta ricoperta di cioccolato bianco, nel cui ripieno c’è anche la mela Cola dell’Etna su un coulis a base di arance Tarocco.

Il menu-degustazione – chiaramente di otto portate – è preceduto da un’amuse-bouche (un gazpacho con un cubetto di anguria su cui si adagia un gamberone di Mazara del Vallo con piccole perle di wasabi e guacamole), mentre un’entrée sono le vele di tonno rosso su purea di finocchio, cipolla di Tropea, gel di arancia rossa e polvere di olive. Il primo piatto, interpretato magistralmente, è costituito da tortelli con ripieno di pesto di basilico e pecorino, conditi con una salsa d’insalata di pomodori e gamberi. Questa preparazione è un omaggio al G7 svoltosi qui lo scorso anno, dove questi tortelli riscossero un entusiastico plauso da parte dei capi di stato e di governo intervenuti. L’intermezzo fra i due secondi piatti di mare e di terra è una zuppetta di frutti rossi infusi nel lime, con al centro un gelato di cioccolato bianco e zenzero. Il concept del menu – in due battute di Roberto Toro – è «la ricerca dell’esclusività… voler far vivere ai clienti un’esperienza di ricerca di un’emozione in un viaggio di emozioni».

Ma tutto non potrebbe essere realizzabile – afferma Lo Giudice – senza la presenza del padrone di casa, un vero istrione garbato come Giuseppe Privitera. Giuseppe è da anni il Restaurant Manager del Timeo, dopo esperienze vissute in ristoranti stellati siciliani come Casa Grugno e Metropole: «È giunto il momento di alzare ancora l’asticella dell’offerta dell’albergo – tiene a precisare – ed è necessario offrire agli ospiti la possibilità di rivivere in un’esperienza straordinaria l’ospitalità delle dimore storiche siciliane dell’Ottocento». Obiettivo reso possibile dall’ambiente unico della terrazza e dall’apparecchiatura delle tavole, ma più che altro dall’innato senso di ospitalità e professionalità che si respira se si ha il privilegio di vivere quest’esperienza davvero appagante. 

Il terzo cardine dell’Otto Geleng è la sommelier professionista Simona Di Goro, che, nonostante la sua origine toscana, è completamente integrata nella spontaneità di gusto e di costume dell’ospitalità siciliana. Con grande preparazione e innata abilità, Simona guida il cliente e lo fa emozionare attraverso una proposta di quattro o sei calici in abbinamento al menu-degustazione. La carta dei vini (400 etichette) è accurata e sapientemente redatta, con una grande rappresentanza di vini locali, tra i quali campeggiano quelli dell’Etna (con varie selezioni delle contrade), per poi aprirsi a prestigiosi prodotti italiani e francesi. Ma il punto d’eccellenza e di ricercatezza della wine list è costituito dalle verticali di alcune eccellenze enologiche, come Batar Querciabella, Chardonnay Tasca d’Almerita, Barbaresco Sorì San Lorenzo e Sorì Tildin, Monfortino, Monprivato, Amarone Campolongo di Torbe, Solaia, L’Apparita Castello di Ama, Masseto, Cepparello, Le Pergole Torte, Ornellaia, Sassicaia e Brunello Case Basse Soldera. Non mancano le proposte di varie annate di grandi rossi siciliani, come Duca Enrico, Riserva del Conte, Le Contrade di Passopisciaro (C, G, P, R e S) e Franchetti. È muovendosi in questo contesto che Simona riesce a coinvolgere i clienti in un percorso emozionale attraverso i colori, i profumi e i sensi dei vini da lei proposti.

In conclusione, un dinner all’Otto Geleng è un’esperienza sensoriale a tutto tondo che vale un viaggio, anche per rivivere ciò che scrisse Goethe, in riferimento al Teatro Greco: «Se ci si siede lassù dove stavano gli spettatori che occupavano i gradini più alti, si deve riconoscere che mai un pubblico, in un teatro, ha avuto davanti a sé uno spettacolo come questo. Di lato, a destra, si levano, sulle rocce più alte, i castelli, lontano, in basso, giace la città e, quantunque le costruzioni siano moderne, altre simili a queste sorgevano, un tempo, vicino al tempio. Di qua lo sguardo percorre tutta quanta la lunga cresta dell’Etna, a sinistra, la spiaggia sino a Catania, anzi sino a Siracusa. L’enorme monte fumante chiude poi il quadro ampio e grandioso; non è però spaventoso perchè l’atmosfera piena di vapori lo attenuano e lo rendono più dolce di quanto non sia». 

Diadema è nata come azienda produttrice di una linea di vini – firmati da Stefano Chioccioli e prodotti soprattutto con vitigni francesi (Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Chardonnay, Viognier) – tenuti volutamente fuori dai contesti canonici del consorzialismo toscano, con un habillage artigianale di grande impatto e un target ambizioso che punta diritto al mondo dei Supertuscans, con in più una veste originale e lussuosa. Si tratta di due vini rossi col marchio Diadema e di altri tre (bianco, rosato e rosso) col marchio Diadema Damare. I rossi riposano almeno 14 mesi in barrique, gli altri vedono solo acciaio e vetro, mentre è in corso un’interessante sperimentazione con le anfore (prodotte ovviamente a Impruneta, dalla MITAL).

Sempre col marchio Diadema vengono imbottigliati uno Champagne Dosage Zéro (2/3 Pinot Nero, 1/3 Chardonnay) e uno Champagne Cuvée Rosé (3/4 Pinot Nero e 1/4 Chardonnay), prodotti in Côte de Bar. Nella struttura non poteva mancare un frantoio, perché l’olio extravergine prodotto con le olive di queste colline merita senz’altro una bottiglia Diadema.

La riconoscibilità Diadema inizia infatti a partire dalle bottiglie, vere e proprie opere d’arte, decorate in stile artigianale con cristalli Swarovski. Si tratta di una scelta determinata e precisa – fatta fin dal momento della fondazione (nel 2003) da Alberto Giannotti e dai suoi collaboratori e proseguita sotto la conduzione della Food and Wine Academy – allo scopo di avere un’identificazione immediata di ogni bottiglia, ovunque si trovi.

La location del Diadema Wine Bar è all’ingresso di Impruneta (salendo dal casello A1), all’interno del Relais Villa Olmo, antica residenza estiva di una nobile famiglia fiorentina – una delle tante che sapeva (e poteva) scegliere dove costruire una casa da godere veramente – diventata struttura ricettiva di gran pregio, con un panorama mozzafiato, tutte le comodità (parco, giardino con piscina, attività ludiche e sportive di vario genere legate al territorio) e ora anche questo ristorante-bar, che ha la (giusta) pretesa di voler diventare un polo d’attrazione anche al di fuori del Relais. Abbiamo provato il bar – ben fornito, non soltanto dei prodotti Diadema, con una notevole varietà di scelta – ma non abbiamo ancora avuto modo di provare il ristorante, gestito da Serena, una collega che ben conosciamo e che, per questo, non ci perdonerebbe se non ci vedesse presto seduti a un suo tavolo col menu in mano.

Un menu che ci è apparso davvero invitante, con stuzzicanti variazioni sulla cucina tradizionale toscana e con prodotti ortofrutticoli coltivati nella proprietà, a pochi metri di distanza. Ora che la stagione sembra finalmente permetterlo, ci faremo presto un selfie a uno dei tavoli, di fronte a quel panorama, respirando l’aria proveniente dalla finestra sul Chiantishire e abbagliati da una bottiglia Diadema, trasformata in caleidoscopio dal sole del tramonto. Esagerazione? Chissà. Provare per credere. Magari un giovedì sera, cioè in una delle serate di movimento e di richiamo dedicate alternativamente al jazz o all’abbinamento di ogni piatto con un vino Diadema e un vino di un’altra cantina (con la partecipazione del produttore).

Nella cantina di Francesco ce n’è per tutti i gusti, sia per chi cerca le conferme, sia per chi non ama il bere scontato e adora le sorprese. Il 98% delle bottiglie proviene da (ogni parte di) Italia e Francia (rappresentata tutta, ma proprio tutta, e con alcuni produttori in esclusiva, da Loira, Champagne, Borgogna, Languedoc, Roussillon, Jura, Mosella, Alsazia ecc.), con qualche divagazione iberica e renana.

Nessun vino è stato scelto per sentito dire, ma tutti o per gusto personale o dopo assaggi collettivi con amici e collaboratori, tenendo in gran conto il profilo personale (serietà e simpatia) del produttore, come garanzia finale e spesso decisiva. Niente di scontato, come dicevamo.

Ho fatto molte domande a Francesco – quale scelta lo ha più soddisfatto, quale lo ha gratificato di più, quale intuizione lo ha sorpreso ecc. – e lui ha dato risposte dettagliate, ma pregandomi di non divulgarle, per non far torto a nessuno. Una delle risposte che mi ha autorizzato a scrivere giustifica da sola la mia stima e il mio affetto, perché mi ha detto che il miglior investimento fatto per il locale sono stati i suoi collaboratori, che lo hanno aiutato a crescere e migliorare nel lavoro e come uomo. Come lo hanno aiutato una moglie paziente, la capacità di aggregazione di una città come Bologna (e pensare che il suo sogno era aprire un bar à vin in Francia…) e, come ripete spesso, l’esperienza teatrale del 2012 all’AIS Firenze, con la quale ha acquisito la disinvoltura per parlare in pubblico. Ma per me lo hanno aiutato soprattutto l’intuito e la capacità di guardare un po’ più lontano del recupero immediato degli investimenti, dando l’impressione di vivere il suo lavoro come una specie di missione educativa – con modestia, ma con convincente consapevolezza – nei riguardi dei clienti, e non soltanto quelli meno esperti. Per portarli tutti a quel ‘risanamento‘ richiamato nel nome del suo locale, probabilmente.

Detto questo, si può pensare che oggi Francesco – ora che molti suoi vini hanno invaso Bologna e altri invecchiano serenamente nella sua cantina – sia un uomo appagato? Ma quando mai… Ci ha preso talmente gusto che vuole distribuire e importare altri vini, appena scoperti o ancora da scoprire nei suoi continui viaggi, per incuriosirci sempre di più e farci rientrare nel suo locale, dove scegliere se andare sul sicuro – e ordinare qualcosa che già conosciamo – oppure lasciarci consigliare da lui, che sarebbe fiero e felice di sorprenderci con qualcosa di nuovo.

Enoteca al Risanamento di Francesco Barsotti e C. – Via Zamboni 57 – 40126 Bologna – Tel. 051.00.62.532 – enotecaalrisanamento@gmail.com –  www.alrisanamento.it