Dal Pescatore: un compleanno tra tre stelle e Borgogna

Non è certo una novità elogiare il tristellato Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio. Ma sicuramente per coloro che hanno avuto per la prima volta questa esperienza è a dir poco entusiasmante. L’occasione per me è stato festeggiare il compleanno della mia compagna Ombretta. Dal Pescatore è una sosta che devi volere, ricercare e desiderare; sembra impossibile trovare un tempio della cucina in luogo così appartato e riservato, nella piana fra Mantova e Cremona, dove l’Oglio scorre lento e silente.

Subito siamo rimasti colpiti dall’ambiente accogliente e professionale, ma allo stesso momento familiare e non pomposo. È proprio il patron Antonio Santini con un impeccabile sorriso e una sicura e rassicurante stretta di mano a darci il benvenuto nel suo ristorante. Nella sala ho visto due volti conosciuti: due miei studenti del corso di sala, bar e sommellerie di Alma, Fabio ed Emanuele, che alla vista di un loro professore hanno reso ancor più informale e familiare il nostro arrivo. Accomodati al nostro tavolo siamo stati accolti da Alberto Santini, che ci ha accompagnati nella scelta del nostro menù. La nostra chance non poteva che essere il menù degustazione “ del Pescatore”.

Con un calice di Champagne l’inizio è stato scandito da una stuzzicante amuse-bouche: tartellette di carne salada e di acciughe e tuile di parmigiano.

La scelta del vino da parte di Ombretta, esperta sommelier, è stato un classico che a noi piace molto: Puligny-Montrachet premier cru Les Combettes di Jean Marc Boillot 2020, uno straordinario chardonnay borgognone. Le due entrée sono state una rinfrescante composta di pomodori con basilico fresco e da una fantastica terrina di astice con caviale Oscietra Royal: un vero trionfo di sapore dove la delicatezza della carne di astice si sposava con la determinazione del caviale.

Non poteva mancare un piatto di misticanze di Primavera, provenienti dal loro orto, per prepararci ad un loro classico cavallo di battaglia culinario, i tortelli di zucca al burro e Parmigiano Reggiano.

La perfezione della loro realizzazione ha lasciato il segno in Ombretta: “Mai assaggiato tortelli di zucca così buoni!”. La mano dello chef stellato Giovanni Santini e della madre Nadia, chi hanno fatto vivere il piatto della tradizione casalinga più noto della cucina mantovana. Ancora un tocco di localismi è stata l’anguilla alla griglia con una panatura che ha tolto ogni ricordo di grassezza alla carne di quel pesce.

L’overture, che introduceva il cambio di partitura gastronomica verso una cucina di carne, è stata la lasagnetta con brione (pezzatura della spalla) di Scottona, per poi assaporare un altro caposaldo della famiglia Santini cioè il Reale di Scottona dai pascoli di Cascina Runate con polenta trentina di Storo. Qui ancora protagonista la territorialità, Cascina Runate è il progetto agricolo di coltivazione e di allevamento seguito da Valentina Santini, che rifornisce il ristorante con le sue carni e verdure.

A questa pietanza la competenza e professionalità di Alberto ci ha guidato verso un Gevrey-Chambertin  Taupenot-Merme 2020, interpretando la nostra passione per la Borgogna. La chiusura del dessert è stata anticipata da un assaggio di sorbetti di frutta. Mentre per la scelta del dolce è stato per un millefoglie all’amaretto, mentre Ombretta è rimasta affascinata da Acchiappasogni, abbinati a I Capitelli Anselmi 2023.

Non è mancata l’attenzione del signor Santini nel festeggiare il compleanno di Ombretta, non solo prevedendo un dessert appositamente per lei, ma anche regalandoci una foto che immortalava questo nostro momento. Che dire… siamo stati accolti, coccolati da una famiglia che aperto le porte della loro casa e della loro vita, raccontandoci aneddoti ed esperienze che fanno parte della storia dell’Alta Gastronomia Italiana. Tre stelle Michelin  del tutto meritate per la cucina, per il servizio, l’accoglienza e la professionalità, ma anche per essere testimoni e custodi della Cucina Italiana patrimonio culturale immateriale dell’Umanità dell’ Unesco.

Chapeau! Grazie alla Famiglia Santini