Il Colmetto: quando l’azienda agricola diventa emozione a tavola
C’è un tipo di ristorante che ti rimane impresso non tanto per il lusso o per la scenografia, ma per la coerenza. Quella coerenza silenziosa tra ciò che si produce e ciò che si mangia, tra la terra che si vede fuori dalla finestra e il piatto che arriva in tavola. Il Colmetto di Rodengo Saiano, in Franciacorta, è esattamente questo tipo di posto.
Trenta ettari nei dintorni di Brescia, capre Saanen, asini romagnoli allo stato semibrado, un caseificio interno, orti e serre: un’azienda agricola vera senza fronzoli, che si è guadagnata anche la Stella Verde Michelin per il suo impegno nella sostenibilità. Non è un dettaglio decorativo. È il cuore del progetto.
Abbiamo scelto le proposte delle carta in una consecutio logica del menù costruito su una materia prima che in larga parte nasce qui.
Si è esordito con un asparago bianco selvatico marinato, abbinato a una crema di ravaggiolo di produzione propria con una punta dolce di liquirizia. Tre elementi in apparente silenzio che però dialogano con eleganza: l’amarognolo non troppo pungente dell’asparago, la delicatezza lattea del ravaggiolo, la nota balsamica e profumata della liquirizia. Un antipasto che dice subito da che parte sta questa cucina.
Per secondo antipasto, un carciofo cotto semplicemente in olio, servito con una salsa di gazpacho — pomodoro, olive e pane — che porta il Mediterraneo in Franciacorta senza forzature. Semplice, preciso, pulito.
Proseguiamo con un porro cotto in forno e poi servito su una salsa di patate e limone, con biete spadellate, tartare di kiwi e olio di foglie di fico. Un altro piatto interamente vegetale che non ha bisogno di scuse né di accompagnatori: il porro ammorbidito dalla cottura al forno trova nell’acidità del kiwi un contrappunto preciso, mentre l’olio al fico porta una nota verde e leggermente resinosa che chiude il tutto con eleganza. Non ci si annoia mai.
L’altra portata principale è stata una tagliatella fresca — con uova di produzione propria — mantecata in fondo chiaro di carne e rifinita con un ragù di capretto dove compaiono anche le interiora e foglioline di sedano rapa. Un piatto dichiaratamente legato alla tradizione, ma eseguito con una cura nei dettagli che lo porta altrove: il fondo chiaro al posto del classico sugo rosso, le interiora che aggiungono profondità senza appesantire, il sedano rapa a dare freschezza erbacea.
Poi gli gnocchetti di ricotta — ricotta di casa, naturalmente — con spugnole e zabaione salato, completati da un olio di fiori di sambuco. Un piatto goloso e delicato allo stesso tempo, dove il profumo terroso delle spugnole dialoga con la dolcezza sapida dello zabaione, e la nota floreale del sambuco alleggerisce tutto.
E infine il pollo alla brace, cotto direttamente sul lato della pelle, accompagnato da una salsa verde classica fatta in casa, e da patate dell’orto con una salsa di aglio dolce, kimchi e pane croccante. Un secondo di rara onestà: niente trucchi, solo tecnica e prodotto. Il kimchi è una scelta apparentemente coraggiosa in questo contesto, ma funziona — porta acidità fermentata là dove ci si aspetterebbe solo semplicità rurale.
A chiudere il pasto, la torta di rose fatta in casa, accompagnata da un gelato al fiordilatte autoprodotto con latte di capra. Un finale che riporta tutto al centro del progetto: il latte delle capre Saanen allevate qui trasformato in un gelato pulito, genuino, con quella leggera nota animale che lo distingue nettamente da qualsiasi prodotto industriale. La torta di rose, soffice e profumata, è il tipo di dessert che non ti aspetti in un ristorante così contemporaneo — e forse è proprio per questo che funziona.
Ed il vino? Tre bottiglie, tre direzioni diverse, tutte interessanti.
Si parte con lo Sciardo 2024 di Lorenzo Pasini — Azienda Agricola La Torre: uno Chardonnay della Valtenesi con un frutto preciso ed una buona tensione. Un bianco che invita alla tavola senza coprirla.
Si prosegue con il Sauvignon Blanc Alte Reben 2024 di Kapfenstein, dall’Austria, più nello specifico della Vulkanland Steiermark (Striria): più verticale, con quella caratteristica aromaticità del vitigno resa qui in chiave elegante, non esuberante. Ottimo abbinamento con i piatti vegetali e le preparazioni più delicate.
Si chiude con il Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune Rouge 2022 di Domaine Petit Roy, abbinato alle tagliatelle di capretto: un Pinot Nero che racconta la Borgogna con estrema eleganza e senza fronzoli. Al naso regala ciliegie e lamponi nitidi, con note floreali e un leggero accenno di moka a dare profondità. In bocca è vibrante, fresco, con tannini setosi e un finale persistente che invita al boccone successivo. Un vino raffinato che ha trovato nel ragù di capretto — con le sue note selvatiche e le interiora — un ottimo compagno di tavola.
Quella sera il sommelier di riferimento del Colmetto era assente, piccola nota di colore, non permettendoci di divertirci con gli abbinamenti alla cieca sulle varie portate scelte, questo però non ha scalfito l’esperienza. Il cameriere di riferimento ha gestito i vini con una buona competenza e discrezione, accompagnandomi lungo la cena con tre scelte centrate e coraggiose anche se varrebbe la pena forse investire un po’ di più su questa tematica che avrebbe reso questa serata un’esperienzienza grastonomica eccellette sotto ogni punto di vista
Il Colmetto è un posto in cui si percepisce nitidamente la distanza zero tra produzione e cucina. Non è un’operazione di stile, è una scelta di vita trasformata in proposta gastronomica. La cucina è curiosa, stagionale, a tratti sorprendente senza essere mai sopra le righe.
Vale il viaggio, vale il detour dalla Franciacorta dei calici effervescenti. Anzi, forse è proprio lì che si capisce meglio: a pochi chilometri dai vigneti che hanno reso famosa questa terra, c’è qualcuno che fa ristorazione guardando la terra in modo diverso — dal basso, con le mani nella stalla e il fuoco acceso in cucina.
