Vitigno importante a livello internazionale, antitetico rispetto allo Chardonnay, il Sauvignon Blanc è oggi diffuso nel Vecchio e Nuovo Mondo e i suoi vini si distinguono per acidità e profumo. Non è stato ancora chiarito definitivamente se sia originario di Bordeaux o della Valle della Loira, anche se quest’ultima ipotesi riscuote più credito, per ragioni sia storiche che genetiche (almeno secondo quanto riporta il volume Wine Grapes, 2012, Penguin Books). È nella regione della Loira che si trova infatti – in una testimonianza del XVI secolo, col sinonimo di “Fiers”– la prima citazione del vitigno. Oggi, dall’analisi del DNA, sappiamo che deriva dal Savagnin (come l’altro vitigno bianco autoctono della Loira, lo Chenin Blanc) ed è imparentato con vitigni che si trovano solo nel nord della Francia e non nella regione di Bordeaux. A Bordeaux (citato per la prima volta solo nel XVIII secolo) sarebbe arrivato successivamente, per incrociarsi col Cabernet Franc e originare il Cabernet Sauvignon.

Il profumo del Sauvignon Blanc può essere molto variabile; anzi, è un vero camaleonte di profumi, che mutano a seconda dei territori in cui è coltivato, delle condizioni climatiche, ma anche dell’epoca vendemmiale; essendo un vitigno che tende alla sovrapproduzione, se non vengono limitate le rese, o se è vendemmiato troppo in anticipo, può risultare esasperatamente erbaceo; se vendemmiato troppo tardi, diventa banale.

Il cliché del Sauvignon che sa di pipì di gatto, o comunque di un vino dagli aromi solo vegetali, è ormai superato e va attribuito a una vinificazione inadeguata, dovuta alle rese eccessive o alla maturazione imperfetta, per il clima o per le condizioni pedoclimatiche sfavorevoli. I vini da Sauvignon sono apprezzati invece proprio per i profumi gradevoli e fruttati molto intensi, che possono variare dal fruttato maturo di pesca e mela cotogna dei climi più caldi, come la California, alla frutta esotica, che ha determinato il successo dei vini di Marlborough, fino alle note agrumate di lime o pompelmo, che troviamo nei Sancerre e nei Pouilly-Fumé. Questi ultimi poi sono celebri anche per i sentori di pietra focaia e polvere da sparo, che talvolta superano anche quelli fruttati.

Responsabili della aromaticità di questo vitigno non sono solo le metossipirazine, a cui si devono le note erbacee di bosso, foglia di pomodoro, asparago, muschio, ortica, ma anche i tioli volatili, altrimenti detti mercaptani, come spiega bene Luigi Moio nel suo libro Il Respiro del Vino. La scoperta di queste sostanze, prodotte dai lieviti durante la fermentazione alcolica di uve Sauvignon, risale alle ricerche recenti di D. Dubourdieu, svolte all’Università di Bordeaux. I mercaptani hanno una soglia di percezione bassissima e, se sono presenti in percentuali elevate, danno al vino odori assolutamente sgradevoli; ma, quando sono presenti in piccolissime proporzioni, possono originare un ventaglio diversificato di profumi gradevoli e caratteristici; ed è questo il caso del Sauvignon Blanc, nel quale diverse molecole di mercaptani a diverse concentrazioni sono responsabili di profumi molto eterogenei: bosso, buccia di pompelmo, frutto della passione, uva spina, mango, ginestra, agrumi, pera cotta, pietra focaia, ecc.

Questa riflessione ha preceduto una mia degustazione di Sauvignon blanc italiani.