Sulle pendici del versante nord del Monte Amiata, vicino al borgo di Seggiano (in località Pescina), lo chef stellato Roberto Rossi dirige, come un abilissimo direttore, un’orchestra di professionisti nel Ristorante Silene. Mani grandi, adatte alla raccolta delle sue preziose olive, all’apparenza schivo e riservato come un vero signore della montagna, Roberto in realtà nasconde in sé un fiume impetuoso di emozioni e passioni che – miracolosamente e per nostra fortuna – vengono trasmesse per osmosi ai piatti che prepara.

Il Silene prosegue la mission dell’antica locanda da cui trae origine, un ‘posto pubblico’ che serviva da ristoro per i numerosi viandanti delle epoche passate. Naturalmente, classe e raffinatezza hanno modificato  l’ambiente e gli arredamenti, pur mantenendo però un profondo legame col passato, senza scadere in quelle scelte fredde, dal sapore minimalista, che mi è capitato di notare in altri luoghi. Così, prima di tutto, ecco il calore, con un grande camino nel salotto antistante la sala da pranzo, per sfidare le temperature decisamente rigide della stagione invernale. È qui che comincerà la vostra avventura, con un’accoglienza molto informale da parte di Roberto e del suo infaticabile maître Francesco Ugurgieri, esperto sommelier e con un Master Alma.

Un tempio del gusto, in cui i veri protagonisti diventano da subito soltanto i prodotti, le creazioni culinarie, con le scelte – ardite o meno – dei vini proposti in abbinamento. Niente prosopopee o autocelebrazioni, tutto è ricondotto a una sfera di genuina interazione tra le persone, dove i suggerimenti e le opinioni dei clienti diventano strumento di continua crescita professionale e quindi umana. Due tipologie di menu degustazione, una rispecchiante in toto il territorio e una – più ricercata – che nasce dall’unione della terra col mare, un elemento da sempre protagonista nell’entroterra toscano (i prodotti ittici erano usati come moneta di scambio nei rapporti commerciali). Immancabile la pasta fatta a mano, che si sublima nel classico raviolo maremmano in connubio con il tartufo bianco, il ‘Re’ della tavola.

Una carta dei vini creata non per essere un’enciclopedia, ma per essere funzionale allo scopo: un centinaio di etichette, con proposte rare, scelte anche in virtù di un rapporto qualità-prezzo convincente e vincente. Non mancano certo i nomi altisonanti e blasonati, ma dato che spesso «l’essenziale è invisibile agli occhi» (come affermava Saint-Exupery), ecco una vasta gamma di vini territoriali, artigianali, italiani e internazionali che stupiscono per profondità gustativa.

Abbiamo prima citato le olive, la grande passione di Roberto fin da bambino, che lo ha portato a creare un olio dal gusto delicato (come è delicata la cultivar Olivastra da cui proviene) e semplicemente perfetto nella sua essenzialità, grazie a un’eccezionale qualità delle olive, alla raccolta rigorosamente manuale e alla denocciolatura che ne abbatte drasticamente le rese. 

Giova ricordare che fu proprio durante la raccolta delle olive di cinque anni orsono che Roberto – in cima a una scala appesa a un ramo, nell’oliveto di proprietà – ricevette una telefonata inaspettata, con una bellissima sorpresa: la prima Stella Michelin! Da allora sembra passato un secolo – come afferma lui stesso – e un tale riconoscimento ha comportato l’obbligo di impegnarsi ancor di più in quei valori (precisione, ricerca della qualità e organizzazione, alimentati da un’incessante passione) necessari per mantenere eccellente – e, perché no, migliorare – lo standard qualitativo. Beh, l’obiettivo deve essere stato raggiunto, se gli eventi al Silene si sono quasi decuplicati e se lo staff è oggi di 11 persone: una brigata di tutto rispetto, per coprire un locale con 40 coperti.

Non solo olio, non solo cibo, non solo cultura del vino, ma anche arte, con la gestione – dal 2007 – di un parco a tema, nel quale la Fondazione Daniel Spoerri ha ideato un piccolo museo a cielo aperto, chiamato appunto Il Giardino di Daniel Spoerri. Perché il lavoro è certamente un piacere, ma qui si sa bene che, dopo aver deliziato lo stomaco, anche lo spirito ha bisogno del proprio nutrimento, in un panorama davvero spettacolare.