Pubblichiamo con piacere un esaustivo articolo di Massimo Castellani sul vino toscano, già apparso sulla rivista ValoriMag di Valoritalia nel dicembre 2019.

Non è facile riassumere in poco spazio i motivi del successo che nel tempo il vino toscano ha riscontrato sui mercati internazionali. Da toscano non posso che constatare che il nostro movimento è riuscito ad essere vincente, dopo aver attraversato – anche nel recente passato – fasi seriamente critiche, che hanno rischiato di mettere in ginocchio l’intera economia vitivinicola regionale. Fasi superate solo grazie alle straordinarie capacità di reazione dimostrate dai produttori toscani, che nei momenti peggiori, in un mercato che evolveva sempre più velocemente, hanno deciso di puntare ancor più sulla qualità dei vini.

Penso che la chiave di volta sia stata la presa di coscienza che ha portato i produttori a perseguire nel lungo termine l’obiettivo di accrescere in modo sostanziale la ‘bontà’ dei vini. Un percorso avviato a metà degli anni ’80 con nuovi investimenti, sia in vigna (con il reimpianto dei vigneti e la contestuale applicazione dei risultati di una ricerca agronomica più innovativa, al fine di ottenere una sempre maggiore qualità dei frutti) che nelle strutture, e con un rigoroso lavoro in cantina, che ha saputo affiancare alla tradizione toscana l’utilizzo di metodologie all’avanguardia.

Un mix che, unito alla caparbietà degli imprenditori  e alla forza delle organizzazioni consortili, ha consentito da un lato di acquisire nuovi spazi sui mercati più remunerativi, che in precedenza erano – di fatto – quasi un monopolio di prodotti francesi; dall’altro, di comunicare efficacemente non solo l’incremento qualitativo dei nostri vini, ma anche di inserire questo messaggio in un contesto di valori più ampio, come parte di un lifestyle che non si riduce al solo atto del consumo.

Si farebbe fatica a comprendere la matrice di ciò che in molti hanno definito un vero e proprio rinascimento enologico toscano senza considerare l’efficacia di un messaggio incentrato soprattutto su valori culturali, all’interno del quale il vino ha giocato un ruolo fondamentale, una sorta di catalizzatore di un insieme di forze altrimenti inespresse.

Nel mondo, ‘essere’ in Toscana significa essere proiettati in un benessere quotidiano fatto di cultura, natura, storia, arte e, chiaramente, di eccellenza enogastronomica: un paradiso in terra, insomma. Per mantenere questo status, come ben sanno le aziende vitivinicole della nostra regione, è necessario confermarsi su standard qualitativi molto alti e prestare la massima attenzione agli stimoli che provengono da ogni parte del mondo. In sostanza sono due i parametri, molto legati tra loro, che hanno permesso questo successo: la realizzazione di una precisa identità e la consolidata originalità dei prodotti.

L’identità vinicola toscana ha, anche sul piano giuridico, un’origine storica precisa, perchè fu sancita per la prima volta con il bando emanato il 24 settembre 1716 dal Granduca Cosimo III de’ Medici. Questo atto costituì la prima base identitaria dei vini toscani e fu l’antesignano di ciò che oltre due secoli dopo sarebbero diventate le moderne Denominazioni di Origine. Il prodotto enologico, infatti, doveva riconoscersi con il nome del territorio da cui proveniva e, inoltre, doveva essere garantito da una normativa sul controllo della produzione e del trasporto (come già previsto dal bando del 18 luglio 1716) e su una definizione precisa dell’area viticola corrispondente alla denominazione di quel vino. Questo primo passo – anche se allora si rivelò fallimentare nel riverbero sui mercati del Nord Europa – ha però segnato, nella storia mondiale del vino, una tappa fondamentale nell’affermazione identitaria di un prodotto della terra.

Anche grazie a questo fondamentale atto, nei secoli successivi il consumatore ha imparato a riconoscere l’identità dei nostri vini, attribuendogli un segno distintivo nei confronti di altre aree vitivinicole del mondo, non altrettanto ricche – se non addirittura povere – di storia e tradizione.

Ma cos’è che, in sostanza, identifica un bicchiere di vino toscano?

Sicuramente la qualità, che è però raggiungibile anche in altre zone vocate, nel rispetto di un buon lavoro in vigna e in cantina e quindi, da sola, non sembra essere un criterio distintivo sufficiente. La nostra carta vincente, in assoluto, è l’originalità dei vini, un concetto che può sembrare astratto ma che si concretizza attraverso la somma dei differenti caratteri che lo compongono. In primis, l’originalità dei nostri vitigni autoctoni, di cui il Sangiovese è da tempo la bandiera indiscussa. Nonostante gli ultimi studi sul DNA gli attribuiscano un’origine non toscana, è proprio nel nostro territorio che questo vitigno esprime una vocazione qualitativa non replicabile altrove, e questa tesi è sostenuta con forza dal grande enologo Franco Bernabei: «Il Sangiovese sta alla Toscana come il Pinot Noir sta alla Borgogna».

La bellezza del Sangiovese sta nel suo ‘trasformismo’ e nella sua variabilità genetica, caratteristiche che lo rendono poliedrico, affascinante e appassionante, capace com’è di annullarsi e di rinnovarsi nell’ambiente in cui cresce. È questo che rende i vini prodotti con questo vitigno non replicabili altrove e con sfumature sempre diverse, senza però mai smentire la matrice organolettica di base.

Questo privilegio – per alcuni ritenuto un limite – è invece un punto di forza, proprio nell’ottica della diretta corrispondenza fra terroir e vite: è anche così che si spiega la sensazione di fascino e di mistero che si crea ogni volta che si approccia un vino toscano.

Ma il successo della Toscana enologica si lega anche all’aver dato un volto del tutto nuovo e mediterraneo a vitigni alloctoni come i due Cabernet, il Merlot e il Syrah, tanto per citare i più coltivati di questa categoria. Un’interpretazione nuova, fatta di solarità ed eleganza, contro la rigidità e le stereotipate versioni generate, ad esempio, nel Nuovo Mondo.

Da noi tutto si toscanizza, anche gli irriducibili vitigni bordolesi: a Bolgheri, ad esempio, si può parlare di quei vitigni come di genius loci di quel territorio, facendo riscoprire quella vocazione di produrre grandi rossi da invecchiamento anche lungo le coste – smarrita da tempo – che ha fatto da apripista per altre zone marittime italiane. Il fenomeno Bolgheri ha trasmesso la coscienza e la consapevolezza che tutte le aree marittime potevano tornare a produrre grandi vini rossi con piena autorevolezza, perché quegli habitat erano capaci di dare alla luce vini dalla lunga evoluzione e di ottima qualità, alla stregua dei territori collinari dell’entroterra.

Ma dove sta l’originalità del terroir toscano? Da un lato, nella solarità dell’intera regione, che può contare dappertutto su un clima favorevole alla viticoltura; dall’altro, nel sottosuolo ricco di calcare, marne e arenarie, che sia per i vitigni autoctoni che per gli alloctoni crea condizioni ottimali per regalare al vino eleganza e finezza, narrate attraverso una sicura spina dorsale tannica e un piacevole dinamismo gustativo dato dall’acidità e dalla sapidità.
L’apprezzamento di questa ‘dinamicità’ in bocca – che indubbiamente rende il vino meno facile e meno ‘piacione’ – ci induce a pensare che il pubblico che oggi premia la nostra produzione sia rintracciabile soprattutto tra i winelovers e i gourmet, i quali non si limitano alla soddisfazione parziale e temporanea del palato attraverso statiche morbidezze, ma cercano una concretezza cinetica delle sensazioni e un efficace e gradevole abbinamento con le preparazioni culinarie.

Tutto questo, ovviamente, senza dimenticare mai che l’originalità dell’enologia toscana parte dall’esperienza dei nostri produttori, che – forti di una storia e di una tradizione secolare – sanno rendere attraenti e speciali i loro vini e sono capaci di comunicare passione e rispetto per la terra, con la consapevolezza di trasmettere una grande cultura.
Proprio nel rispetto dell’ambiente sono sorti numerosi distretti biologici, tra i quali il Chianti Classico svolge un po’ il ruolo di capofila per l’alta percentuale (oltre il 30% delle vigne) di condivisione di tale modello di conduzione: la Toscana si attesta oggi al 18,4% di vigneti biologici certificati, con tre punti percentuali sopra la media nazionale, ed è in continuo e costante aumento. Questo movimento vede varie sfaccettature interpretative, con aziende che sposano una basilare conduzione biologica in vigna e in cantina e aziende che, invece, sono approdati alla filosofia biodinamica e al cosiddetto ‘naturale’. In entrambi i casi possiamo affermare che, nonostante alcuni inizi un po’ naïf nell’affrontare l’enologia bio, oggi i vini toscani – e questo vale anche per tutta la produzione da viticoltura più convenzionale – hanno mantenuto nella stragrande maggioranza dei casi la barra a dritta verso il ‘buono, il pulito e il giusto’.

D’altro canto, la continua sperimentazione e l’incessante spirito di ricerca, connaturati nel DNA dei toscani, hanno spinto i nostri vignaioli a cimentarsi anche in pratiche enologiche innovative: ad esempio con le vinificazioni in anfora – con l’argilla necessaria per i vasi vinari disponibile localmente, quasi a chilometri zero – o con i tentativi ben riusciti di creare spumanti Metodo Classico da uve Sangiovese o Trebbiano.

Volendo dare uno sguardo d’insieme agli areali e ai terroir che compongono il Vigneto Toscana, possiamo suddividere la regione in due macro-aree: la Toscana centrale e la costa tirrenica.

Nella Toscana centrale, dove la pratica dell’uvaggio o del blend ha lunghe tradizioni ed è codificata nei disciplinari di produzione di Chianti, Chianti Classico, Vino Nobile di Montepulciano, Orcia, Montecucco, Brunello di Montalcino ecc., il Sangiovese ricopre da sempre – e direi sempre più – il ruolo di protagonista assoluto, molto spesso anche da solista, con produttori impegnati ad esaltarlo nelle molteplici identità territoriali. Il vitigno, che permea tutto il vigneto toscano, sembra essere alla continua ricerca di altri luoghi benedetti dalla natura – oltre a Montalcino – in cui potersi affrancare dai propri complementari, locali o internazionali che siano.
La sua capacità di ‘annullarsi’ – ossia di mutare, assumendo vesti e consistenze diverse a seconda delle variegate impronte territoriali, che possono così manifestarsi ed emergere – rende in qualche modo ‘magico’ questo vitigno, unico e ineguagliabile.

Prendendo come esempio la sola denominazione del Chianti Classico, in un territorio limitato compreso tra Siena e Firenze, si possono mettere in evidenza le diverse declinazioni che presenta il Sangiovese: dalla sottigliezza acuta dei vini di Radda alla femminilità di quelli dell’Alta Val di Greve, dalla generosità di quelli di Panzano alla forza espressiva dei vini di Castellina, per finire con l’impronta tannica dei vini di Gaiole e di Castelnuovo Berardenga. Tenendo conto che distinzioni di questa ampiezza si possono rilevare anche all’interno di uno stesso Comune e qualche volta anche di una sola azienda!

Per rimanere sullo stesso versante interpretativo, Montalcino e il suo Brunello rappresentano un esempio eclatante della variabilità espressiva del Sangiovese, con vini che cambiano di intensità, profumo e  carattere in relazione all’esposizione sui versanti della grande collina e all’altitudine delle vigne. Fattori e condizioni pedoclimatiche che danno un volto mascolino al Sangiovese Grosso del Brunello, ma che al contempo sono capaci di trasmettere note di rara eleganza e una eccezionale longevità.

In questa visione ‘sangiovesista’, non possiamo non pensare alle espressioni più calde ma eleganti dell’area poliziana e della Val d’Orcia, dove il gradiente termico è più elevato e sviluppa integralmente il corredo polifenolico del Sangiovese: Vino Nobile di Montepulciano, Orcia e Montecucco rappresentano il volto forse più femminile del vitigno, perché la concentrazione e il corpo si coniugano con un’idea di pseudo-morbidezza che ne esalta la potenza tannica.

La grande adattabilità del Sangiovese si presta anche a sperimentazioni impensabili solo qualche anno addietro: utilizzi non convenzionali del Sangiovese hanno dato origine a notevoli spumanti vinificati con Metodo Classico o a vini rosati, ottenuti non solo con la pratica tradizionale del salasso, ma ricorrendo anche a vinificazioni in rosato.

Spostandoci più a nord, altitudine e geologia scandiscono una molteplicità di stili. Le condizioni climatiche più severe a ridosso degli Appennini danno origine a vini dal carattere fresco, come i Chianti Rufina, e permettono la coltivazione di un vitigno nordico come il Pinot Nero (presente a Pomino da 150 anni!), che ha trovato oggi dimora in piccole vigne sparse lungo la fascia preappenninica, dal Casentino al Mugello alla Lunigiana.

In provincia di Prato, i Carmignano sono apprezzati da secoli per quell’accento esotico dato dal Cabernet in unione col Sangiovese, mentre in provincia di Arezzo alla delicatezza dei Chianti Colli Aretini si accosta la potenza di rossi a base di vitigni internazionali, coltivati con successo sia nella storica zona del Valdarno sia sulle colline di Cortona, dove il Syrah beneficia del riverbero di luce e calore del Trasimeno.

In una terra di grandi vini rossi, la collina di San Gimignano rappresenta un’eccezione di grande spessore, con la sua bianca Vernaccia già citata da Dante e prima DOC riconosciuta in Italia, nel 1966. Una denominazione che ha progressivamente riacquisito un’identità e un profilo indipendente, un compito non facile in una regione dominata dal Sangiovese. A differenza di altre denominazioni, la Vernaccia non ha mai cercato di introdurre aromaticità che non le appartengono per gareggiare con produzioni bianchiste di altre regioni italiane; al contrario, ha esaltato  la sua specificità, quella di essere un bianco gustoso in bocca, capace di esaltarsi evolvendo, ricreando un profilo olfattivo grazie alla maturità e alla sua forza per vincere il tempo.

La seconda regione enologica della Toscana (la costa tirrenica) dà risultati eccellenti specialmente con i vitigni internazionali, spesso in blend, seguendo il consolidato modello bordolese, ma anche con esaltazioni monovarietali, che alcuni areali rendono eccellenti come pochi altri luoghi al mondo. È il caso, ad esempio, del Cabernet Franc nelle province di Pisa e Livorno. Il caso Bolgheri, come abbiamo visto, è stato un successo per tutta la costa toscana e una rivincita per tutte le vigne rivierasche italiane, dove per tradizione o per scoperta albergavano uve rosse. Inoltre, in Toscana la vocazione marittima si esprime anche nelle denominazioni Val di Cornia e Suvereto, Terratico di Bibbona e Montescudaio, che sono state terreno di sperimentazione con vitigni alloctoni e autoctoni, oltre che di moderne tecniche di vinificazione di ispirazione internazionale. Più fedele alla tradizione del Sangiovese è la Maremma Toscana – con il Morellino di Scansano e il Monteregio di Massa Marittima – nella quale il clima marittimo impone ai vini una decisa accelerazione strutturale.

L’unico caso toscano in cui la coltivazione di vitigni a bacca bianca è maggioritaria, soprattutto col Vermentino, è rappresentato dai Colli di Candia e dai Colli di Luni, in provincia di Massa Carrara. Proprio il Vermentino merita una piccola parentesi, per il suo ruolo di portabandiera dei bianchi costieri dell’alto Mediterraneo, nell’interpretazione più fedele e camaleontica dei vari terroir, cioè la nostra costa, quella ligure, la Sardegna, la Corsica, la Provenza e il Languedoc-Roussillon.

Infine, la Lucchesia che, pur restando legata alla presenza di vitigni autoctoni (Sangiovese e Ciliegiolo), ha sposato la coltivazione di Merlot e Cabernet, mentre fra i bianchi – oltre all’autoctono Trebbiano – sono qui coltivati da decenni Chardonnay e Sauvignon.

Infine non possiamo non citare la viticoltura dell’Elba – dove Sangiovese, Procanico (Trebbiano), Vermentino e Ansonica danno vita a vini secchi, mentre l’Aleatico eccelle nella versione passita – e non ricordare le numerose realtà minori sparse per la nostra regione, che continuano a coltivare, preservare e valorizzare un lungo elenco di altri vitigni autoctoni.

Insomma, la Toscana è un universo enologico con un potenziale straordinario, a mio avviso ancora non completamente espresso. È indubbio che la vocazione dei terroir e la qualità dei vini sia alla base del suo successo, tuttavia questo non sarebbe stato possibile senza la concomitanza di ulteriori elementi, che vanno al di là dei doni ricevuti dalla natura. A questo grande risultato ha contribuito in modo determinante anche la propensione al rischio delle imprese, che hanno continuato ad investire e ‘a crederci’ ben prima che il vino diventasse un fenomeno di moda. Come hanno contribuito i Consorzi di Tutela, che con pazienza e determinazione hanno favorito la conoscenza dei nostri vini su mercati inaccessibili fino a pochi anni fa. Le ho lasciate per ultime, ma non certo perché sono meno importanti, la passione e la competenza che pervadono i protagonisti del mondo enologico toscano. Una cultura diffusa e profonda che ne ispira e ne arricchisce l’operato. Da sempre.